·原 料： 鲶鱼 200克。
荸荠 10克 豌豆 10克 木耳（水发） 5克。
小葱 3克 姜 3克 白砂糖 50克 酱油 3克 糖色 1克 醋 25克 香油 10克 淀粉（玉米） 13克 猪油（炼制） 80克 各适量。
·特 色： 鱼肉鲜嫩，酸甜可口。
·操 作：
1.荸荠去皮，洗净，切片；
2.葱姜洗净，均切成末；
3.木耳摘洗干净，大的撕成小片；
4.鱼肉（鲇鱼肉）去刺，片成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片，放在碗里，加入湿淀粉20克、糖色抓拌均匀；
5.白糖、醋和酱油放在碗里，加入开水50毫升使糖溶化，然后放入木耳、豌豆、荸荠片和葱姜末，制成卤汁；
6.锅置中火上，放入熟猪油烧至三成热，将鱼片逐片抖散下锅，随即用手轻轻推动一下，炸至淡黄色时，倒入漏勺沥油；
7.将鱼片倒回原锅，加入配好的卤汁，略焖烧一会儿；
8.汤汁开后，用手勺推一推，以湿淀粉5克调稀勾芡，淋入香油，出锅即成。
贴士：
1.油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
