蘑菇常作为众多食用菌类的一个代号，人们把可食的大型真菌都叫蘑菇，春、秋时节走进山坡草地经常可采到美味可口的蘑菇。集市上，到处可看到背筐叫卖蘑菇的乡民。
你可观察到：一朵蘑菇像把伞，在伞面的下方是一页页的薄膜，里面着生无数的粉状物--孢子，连着的一根长柄，叫菌柄。它们喜长在林荫、潮湿处，或朽木上。
蘑菇类也属于真菌大家族，和霉菌一样不含叶绿素，以混合在土壤中的动植物残体的腐烂物为食物，过着腐生生活。刚出土时像一团小棉花球，过几天很快伸长成伞形，开伞后从伞下方散出粉状物--孢子，随风传播开来，落到适宜生长的地方（潮湿土壤、朽木缝隙中等处）孢子便吸水发芽、扎“根”，长出一棵新的蘑菇。
蘑菇的种类很多，有300多种，其中一部分对人、动物和昆虫都是有毒害的，因此，在采集食用蘑菇时一定要小心加以区分，不能误食毒菇。分辨方法见后述。
经现代科学分析，食用菌是一种高蛋白、高维生素、低脂肪、低热量、多药效及味道鲜美的保健食品。据说，每100克蘑菇的营养价值相当于150克牛肉的营养水平。新鲜的菇、耳肥嫩可口，是上等的厨房珍品，并常作为制罐头食品的原料，畅销国内外。
随着人们生活水平的提高，目前食用菌生产的数量、质量远远不能满足市场的需求。能进行商品性规模生产的食药用菌约有十多种，著名的有蘑菇、香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头、灵芝、茯苓、蜜环菌（天麻）、竹苏、鸡菌等。我国人工栽培蘑菇是世界上最早的国家，80年代以来食用菌生产在世界各国，特别是日本、法国、美国和中国得到迅速发展，并采用现代科学技术进行集约化、工厂化生产，单位面积产量和质量及经济效益都达到空前水平。我国到了90年代以来，许多食用菌的总产量跃居世界第一，如蘑菇、香菇、平菇、木耳、银耳、猴头及茯苓等都是领先的。但单位面积产量和质量要求还远不如美日等国家。如日本香菇、本国香菇都到香港市场销售，我们的香菇售价只有日本香菇价格的1／3。因此，今后应努力加强新品种的研究，改进栽培技术，赶上先进水平的工作应当积极推进。
70年代以前，人工栽培食用菌是以段木方式栽培的，80年代后，则普遍采用棉籽壳、木屑、粪草等废物进行栽培，叫袋料栽培，袋料栽培能“变废为宝”，规模生产经济效益高，是脱贫致富的好门路。
