地方特色食品的辐照保质技术研究
摘 要：随着经济的快速发展，对地方特色食品工业提出了更高的要求，通过食品辐照技术研究，解决地方特色食品加工工程中贮藏保质难题，为地方经济建设服务。
关键词：特色食品 辐照保质 工业化生产
扬州属亚热湿润区，农副产品资源丰富，素有“鱼米之乡”之美誉。同时扬州又是淮扬菜的中心和发源地，因此延伸出不少地方特色食品，随着经济的快速发展，人们生活节奏的加快，绿色食品、方便卫生、耐藏食品越来越受消费者的欢迎，这给地方食品工业的发展提出了更高的要求。为此，我所围绕地方特色食品进行辐照保质技术研究，取得了明显成效。
1、醉蟹辐照灭菌保质技术研究
中庄醉蟹、肉质细嫩，口味鲜美，色清如玉，色、香、味、质、美俱全，产量稀少，视为珍品，18世纪成为闻名遐迩的进京贡品。1898年被当时状元张骞带至南洋（今新加坡）物赛会上被评为一等奖，从而使中庄醉蟹名扬海内外。但传统工艺是在冬天保质期的加工方法。
醉蟹加工中不能提高汤料中酒精浓度，提高了会使蟹壳变红，失去自然风貌，也不能用高温、高压灭菌，否则就失去了醉蟹肉质细嫩、味道鲜美的特色，采用化学药品杀菌又不为人们所接受。“九五”期间我所承担了国家科委重点科技项目“醉蟹辐照灭菌加工工艺研究”及省三项工程“特色水产品中庄醉蟹辐照保质产业化开发”，与兴化市中庄醉蟹厂合作进行攻关。
我所协助厂家融合传统工艺和现代化生产技术，改造现有醉蟹加工流水线，制定“醉蟹加工工艺流程”、“醉蟹企业标准”，达到醉蟹规范化生产的基础上，研究成熟醉蟹辐照保质技术。结果表明：醉蟹经辐照处理后，除蛋氨酸含量略高于对照外，其余氨基酸含量均稍低于对照，方差分析他们之间的差异均不显著（t值都小于0.05），这说明辐照处理对醉蟹的主要营养成分即氨基酸影响很小；雌醉蟹辐照6kGy、雄醉蟹辐照 8kGy，在室内常温下贮藏，保质期可由三个月延长到六个月，在低温（0-5℃）下贮藏，保质期可延长至九个月，加上生产周期三个月，就可以满足全年供应。
由于技术可行实用和推广宣传工作到位，仅兴化中庄醉蟹厂2001年全年就完成30万瓶（听）生产销售，获直接经济效益50万元，养殖护增加收入430万元，本项目还迅速在周边10家同行企业得到推广应用，使广大水产养殖护的醉蟹有了可靠的消化途径，为养殖护致富提供了可靠保障。
2、盐水鹅辐照保质试验研究
扬州盐水鹅作为地方特色菜闻名遐迩，盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，适时出锅，以达到色、香、味、形俱佳。目前全市有盐水鹅加工点 3400多个，年加工盐水鹅1000多万只，但由于保质期短，只能随做随卖，高温灭菌、防腐剂处理可延长保质期，但不能保持特有的色、香、味、形。为此我所承担了“旅游食品盐水鹅辐射灭菌贮存保鲜研究”及“鹅肉制品辐照综合保质技术研究”两个项目。
鹅肉制品有一定含水良，本身营养丰富是很好的细菌生长基质，单纯辐照很难保持鹅肉制品特色。鹅肉制品辐照综合保质试验研究表明“包装后的盐水鹅在4℃、 20℃、37℃贮存出现异味时间为6天、36小时、10小时；铝箔复合袋的辐照保鲜效果高于聚乙烯塑料袋；鹅肉制品辐照后春、秋节常温保质期在2个月以上，盐水鹅辐照剂量要大于6kGy、风鹅辐照剂量要大于4kGy；辐照对鹅肉制品氨基酸含量影响不大。
鹅肉制品辐照工艺研究表明：包装前用复合纯天然无毒抗氧化剂进行表面喷雾处理，维持鹅肉制品辐照后表皮固有的淡黄色；包装袋选择铝膜复合袋，抽真空以尽量抽尽空气，又不使包装袋破裂为宜；辐照前进行适当速冻处理；辐照后置于冷冻或超低温冷却条件1-3天后，再移至下存放。
还协助企业对传统风味保持技术、质量控制及标准化生产进行攻关，变作坊式为企业化生产。
8千多只辐照盐水鹅（含风鹅）走向市场，并且色、香、味、形均佳受好评。仪征食品厂、天歌食品公司已将鹅肉制品辐照保质作为新的亮点，来提高产品质量、扩大生产能力，有利促进地方农业结构调整。
3、辐照延长牛皮糖货架期研究
牛皮糖是扬州地方传统特色食品，已有100多年的历史，近年随着牛皮糖扩大生产和远销，每年“霉雨季节”后，因货架期短，常有大量牛皮糖被销毁，迫使企业不敢与客户签订远销合同，更谈不上产品打入国际市场形成规模效益。原因是牛皮糖“霉雨季节”后易生虫，企业曾通过高温杀虫、密封防虫等方法来防止生虫，但都达不到理想结果。我们获得信息后即使与厂家联系，开展辐照延长牛皮糖货架期研究。
牛皮糖辐照，熟芝麻辐照后做牛皮糖，生芝麻辐照后炒熟再做牛皮糖，不同辐照剂量处理“霉雨季节”后生虫结果检查发现，处理间虫糖比差异明显，当剂量0.8kGy以上时，均无幼虫及成虫检出。
感观评定结果为：随剂量增加芝麻感观品质有逐渐变差趋势。但辐照1kGy以下对色泽、口味、气味影响不大。
牛皮糖生虫是芝麻原因，结合实际制糖工艺，减少杀虫后不必要中间环节，以辐照熟芝麻为宜。做好产品不受害虫再侵染措施，可解决牛皮糖生虫现象。目前，正进行大批量辐照，进行成果鉴定。
开展地方特色食品辐照保质技术研究是我们工作重点，早期的扬州酱油、靖江肉脯、泰兴香肠等辐照保质技术研究，取得了较好的进展。目前进行的醉蟹、盐水鹅、牛皮糖、全甲鱼粉、南瓜粉等辐照保质技术研究，解决了保质难题。今后将进一步扩大研究领域，让辐照保质技术更好为地方经济发展服务
来源: 辐射加工2005年第3期
作者/江苏里下河地区农业科学研究所 陈秀兰 曹 宏 包建忠 翟建青)
