喝茶
杨绛
曾听人讲洋话，说西洋人喝茶，把茶叶加水煮沸，滤去茶叶，单
吃茶叶，吃了咂舌道：“好是好，可惜苦些。”新近看到一本美国人
做的茶考，原来这是事实。茶叶初到英国，英国人不知道怎么吃法，
的确吃茶叶渣子，还拌些黄油和盐，敷在面包上同吃，什么妙味，简
直不敢尝试。以后他们把茶当药，治伤风，清肠胃。不久，喝茶之风
大行。1660年的茶叶广告上说：“这刺激品，能驱疲倦，除恶梦，使
肢体轻健，精神饱满。尤其能克制睡眠，好学者可以彻夜攻读不卷。
身体肥胖或食肉过多者，饮茶尤宜。”莱登大学的庞德格博士（DrCo
rneliusBontekoe)应东印度公司之请，替茶大作广告，说茶“暖胃，
清神，健脑，助长学问，尤能征服人类大敌——睡魔”。他们的怕睡
，正和现代的人怕失眠差不多。怎么从前的睡魔，爱缠住人不放；现
代的睡魔，学会了摆架子，请他也不肯光临。传说，茶叶原是达摩祖
师发愿面壁参禅，九年不睡，天把茶赏赐给他偿愿的。
胡峤《饮茶诗》：“沾牙旧姓余甘氏，破睡党封不夜侯。”汤况
《森伯颂》：方饮而森然严乎齿呀，既久而四肢森然。”可证中国古
人对于茶的功效，所见略同。只是茶味的“余甘”，只是和牛奶红茶
者所能领略的。
浓茶搀上牛奶和糖，香洌不减，而解除了茶的苦涩，成为液体的
食料，不但解渴，还能疗饥。不知古人茶中加上姜盐，究竟什么风味
，卢同一气喝上七碗茶，想来是叶少水多，冲淡了的。诗人何立治的
儿子，也是一位诗人，他喝茶论壶不论杯。约翰生博士也是有名的大
茶量。不过他们喝的都是甘腴的茶汤。若是苦涩的浓茶，就不宜大口
喝，最配细细品。照《红楼梦》中妙玉的论喝茶，一杯为饮，二杯即
是喝茶
周作人
前回徐志摩先生在北平中学讲“吃茶”，———并不是胡适之先
生所说的“吃讲茶”，——我没工夫去听，又可惜没有见到他精心结
构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”，英文译作“Teaism".
而且一定说得很好，茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作”忙里
偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美和谐，在刹那间体会
永久，在日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，
徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，
只是我个人平常的喝茶罢了。
喝茶以绿茶为正宗，红茶已没有什么意味，何况又加糖与牛奶，
。葛辛（GeorgeGissing)的《草堂随笔》确是很有趣味的书，但冬之
卷里说及饮茶以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的
乐事，之那饮茶以历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一
，则我素不以为然，红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在
肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，确是在喝清茶，在赏鉴其色与香与
味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶
，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》里很巧妙地称之曰“
自然主义的茶”所以我们所重的即在这自然之妙味，中国人上茶馆去
，左一碗右一碗的喝了半天，好像是从沙漠里回来的样子，颇合于我
喝茶意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理）只可惜近来太
是洋场化，失了本意，其结果成了饭馆之流，之在乡村还保存一点古
风，唯是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许
为已得喝茶之道也。
喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三
人同饮，得半日之闲，喝茶
梁实秋
我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生
风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶
、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君
山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗于满天星随壶净的
高末儿，都尝试过。茶是中国人的饮料，口干解渴，推茶是尚。叉子
，形进于茶，声进于（木贾），来源甚古，流传海外，凡是有中国人
的地方就又茶。人无贵贱，，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛
饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“
喝茶么？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。
孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当
保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗，这种碗大号的是饭碗，小
号的是茶碗，作绿豆色，粗糙耐用，当然不能和宋瓷比，和江西瓷不
能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实敦厚的风貌，现在这种碗早
已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨
巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父专用的，我们看着并不羡慕。看那小小
的一盏，两口就喝光了，泡两三回就换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少
见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖
碗茶敬客，。再不就是电视剧中也看见有盖碗茶，可是演员一手执盖
一手执碗缩着脖子啜茶那狼狈相，令人发噱，因为他们不知道喝盖碗
茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保温杯之
类。如今，我们此地见到的是盖碗，多半是近年来本地制造的“万寿
无疆”的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总
觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便谈是我的旧居，带来我三十是解渴的蠢物。那么喝茶不为解渴，只在辨味。细味那苦涩中一点回
甘。记不得那一位英国作家说过，“文艺女神带着酒味”，“茶只能
产生散文”。而咱们中国诗，酒味茶香，兼而有之，“茶清只为饮茶
多。”也许这点苦涩，正是茶中诗味。
法国人不爱喝茶。巴尔扎克喝茶，一定要加白兰地。《清异录》
载符昭远不喜茶，说“此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草。
”茶中加酒，使有“和美之态”吧？美国人不讲究喝茶，北美独立战
争的导火线，不是为了茶叶税么？因为要抵制英国人专利的茶叶进口
，美国人把几种树叶，炮制成茶叶的代用品。至今他们的茶室里，顾
客们吃冰淇淋喝咖啡和别的混合饮料，内行人不要茶；要来的茶，也
只是英国人所谓“迷昏了头的水”（bewitchedwater)而已。好些美
国留学生讲卫生不喝茶，只喝白开水，说是茶有毒素。代用品茶叶中
该没有茶毒。不过对于这种茶，很可以毫无留恋的戒绝。
伏尔泰的医生曾劝他戒咖啡，因为“咖啡含毒素。只是那毒性发
作的很慢。”伏尔泰笑说：“对啊，所以我喝了七十年，还没毒死”
。唐玄宗时，东都进一僧，年百三十岁，玄宗问服何药，对曰，“臣
少也贱，素不知药，惟嗜茶”。因赐名茶五十斤。看来茶的毒素，比
咖啡的毒素发作的更要慢些。爱喝茶的，不妨多喝吧。
，可抵上十年尘梦。喝茶之后，再去继续修各人
的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可
少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当
是清淡的“茶食”，中国的“茶食”却变了“满汉饽饽”其性质与“
阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米
的成品，但那优雅的型色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色
“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是处于中国唐时的羊肝饼），尤有
特殊的风味。江南的茶馆中有一种“干丝”用豆腐干切成细丝，加姜
丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂倌”所独有
。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京
时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所
记得得乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出
，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式
，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，
怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。十多
年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有
一点磕损，睹此旧物，勾起往日心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的
茶具。
茶叶品种繁多，各有擅长。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶
胜地，但是他看见我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只
知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是
家人饮用之物。恰如北人所谓的“卖席的睡凉炕”。我平素喝茶，不
是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台面
前一站，徒弟搬来凳子让座，看伙计秤茶叶，分成若干小包，包得见
棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶临卖的时
候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶
香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半
香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行
之，无不称善。茶以人为名，乃迳呼此茶为“玉贵”，私家秘传，外
人无有得知。
其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对
总是有清茶一盅，淡淡的、涩瑟的、绿绿的。我曾屡侍先君游西湖，
从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处的平湖秋
月就由上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美
具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山
山。”
有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑
鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，
购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立飘浮，良久始舒
展下沉，味品清香不俗。
初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有再饮茶一端偶作豪华之
享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤
之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然
色变，厉声曰：“卖东西看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，
自欺欺人耳！先生奈何不察？”我爱其戆直。现在此茶店门庭若市，
已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品位，不问价钱。
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭
初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我
没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊
，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极
考究，小壶小盅犹如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常
饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。不只
是否故弄玄虚，谓炉火于茶具相距七步为度，沸水和温度方合标准。
与小盅而饮之，若饮罢迳自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头梦
嗅两下。这茶最具解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像
越喝越渴，欲罢不能。喝功夫茶，要有工夫，细呷细品，要有设备，
要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的功夫？红泥小火炉哪里
去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者
，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉
，吃得口滑肚子膨亨不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦
不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产
，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上那里有那么多冻顶？喝茶，喝
好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。
