第一站 衡山汇 一切从传统开始
第一站 衡山汇 一切从传统开始
我们和Kinson约在了霄云路上的衡山汇，正是午餐时段，四周此起彼伏的广东话交谈声，好不热闹。此地不仅专门请了有几十年烹饪经验的香港大厨坐镇，连服务生和经理也多半都是广东籍贯，随时随地都可以提供“双语”服务。
“如果在香港，不忙的时候，我大概早上6点就起床去饮茶。”Kinson说道。天色蒙蒙亮，空气清新，散步途中兼带买份报纸。通常传统广式早茶在早晨5点开档，门口已经有一批早起的老人等着入场。到了上午9点左右，第二轮饮茶高峰出现，即是我们在香港电视剧里常常见到的情形—— 一家大小要团聚饮茶，必须先派个人去排队“霸位”，否则很难吃得上这一餐。标准的早茶时段从5、6点直到11点左右结束，若能将这个时段完全占据，饮茶饮上几个小时，在广东话里就被生动地形容为“直落”。不过到了如今，通常上班人士都赶不上早茶时间，也有不少白领趁着下午出来透个气饮下午茶，食物内容和早茶一样，但多会设有一些特价或免茶费，相当受欢迎。再至半夜宵夜时段，夜茶出现，为加班或玩乐的人们提供食物，可谓一天三茶，延续不断。
“大多数酒楼茶居里都是宴席用的大圆台，客人即便不相熟也能坐在一起，叫做‘搭台’。坐定以后就可以‘开茶’，挑选自己想喝的茶，最常见的就是铁观音、普洱、香片、菊花等等。以前有种规矩，侍应要先帮客人冲半杯茶，用来冲洗碗筷和茶杯边缘，不过现在清洁措施提升，很少会这样做了。”在Kinson的回忆里，早茶点心应该是由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来，一边走动，一边高声呼喊点心种类。每个顾客手里都有点心卡，分成“小、中、大、特、超”五个级别，每点一样，“点心仔”就在卡上盖章注明。以前的点心车设备齐全，可以用水加热维持蒸点温度，也能即制煎炸点心。但由于容易撞到或烫伤顾客，以及难以准确计算点心出货量，近年来已经逐渐被即点即蒸的方式所代替。
为了给我们普及传统经典的早茶口味，Kinson特别找出衡山汇里几种坊间不常见的点心。首先登场的是路边猪肠粉（12元/份），虽叫“猪肠”，却和荤腥没有半点关系，只不过状如猪肠才得名，实际上就是用大米磨浆蒸熟后，卷成长条形的肠粉而已，出笼时拌有些许花生粉和芝麻，蘸上点甜酱，入口薄且滑。稍后，一大碗古法排档碎牛粥（18元/碗）被端上台面，“这个一定要吃吃看，即使在香港现在也不容易找到了。”Kinson将半碟的花生小葱统统倒入粥里，在调羹搅和下，香味随着热气飘出。“它和牛肉粥不同，多了炸脆的米粉碎，把它和绞碎的牛肉一起放到碗里，再倒入滚烫的粥，将牛肉灼熟。一来碎牛肉容易消化，在早上吃胃口舒服，二来加入了米粉碎，口感扎实，似乎也比喝粥要更饱足些。”
除了以上两种相当传统的口味，蟹皇干蒸烧卖（18元/份）这个大众点心款式也是Kinson在衡山汇的保留项目。这是广东人最喜欢的传统早点之一，据说最早起源于元代大都，乃是以烫面为皮，带馅上笼蒸熟的面食。“我第一次来吃它，就发现里面的猪肉肉块较大，咬起来更饱满多汁。于是叫来经理问，果然全部都是用手工剁馅，与坊间许多用机器制肉糜的口感截然不同。所谓好的点心，就应该有这点心思和耐性，否则大家都去超市直接买速冻的回家好了，为什么还要专门到外头来吃这一碟？”
另外到了衡山汇不得不吃的，还有腊味煎萝卜糕（14元/份）和腊肠卷（16元/份）这两味腊味点心。前者的好处在于吃得出萝卜味——别小看这点，如今能吃出萝卜香的萝卜糕并不多。而后者，相比起热狗卷来说更适合中国人脾胃，广式腊肠本身的甜与鲜，加上恰到好处的润泽口感，一口咬下去幸福感倍增。
路边猪肠粉、古法排档碎牛粥、蟹皇干蒸烧卖、腊味煎萝卜糕、腊肠卷
衡山汇，朝阳区霄云路21号嘉里大通附楼1楼，64661211，人均消费70元
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