餐馆赢在细节
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作者： 曾郁娟主编
出 版 社： 中国物资出版社
出版时间：字数： 235000版次： 1页数： 232印刷时间： 2007/07/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504726780包装： 平装编辑推荐
一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
内容简介
一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
《唯高餐饮经典书库》
是中国内地迄今为止面向餐馆业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐馆业经营管理图书的许多空白。
《唯高餐饮经典书库》
将世界先进的餐馆业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。
《唯高餐饮经典书库》
读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。
目录
第一篇 餐馆赢在精益求精
第一章 餐馆经营赢在精益求精
黄飞黄快餐 赢在健康
雍雅山房 赢在环境与创意
闹钟快餐 赢在分分秒秒
毛家饭店 赢在名人效应
绿茵阁 赢在营销策略
新荔枝湾 赢在艺术设计
一路吉祥 创新有术
国华糁馆 赢在创意
“饺子王” 赢利策略
“君子饭店” 赢在定价细节
“东北人” 赢在经营设计
餐厅电影院 赢在营造浪漫
第二章 餐馆管理赢在细节到位
一树一菩提 一沙一世界
稻香集团 赢在“五常法”
家园国际酒店的细化管理
总经理酒会 留住顾客
东京迪斯尼的8个管理细节
“太熟悉”的五张王牌
一片花瓣 一份真情
第三章 餐馆服务赢在细节动人
用人性化服务打动顾客心
女子酒店 赢在细心体贴
涂画吧出自细心的服务
看人下菜需要真功夫
故事酒吧 赢在人情味
点菜服务细节也动人
如沐春风的细致服务
第二篇 餐馆忽视细节的代价
第一章 餐馆经营忽略细节的代价
餐馆经营不得法的代价
餐馆财务管理不善的代价
餐馆经营管理混乱的代价
待客厚此薄彼的代价
餐馆经营货不对板的代价
1与17的微妙关系
第二章 餐馆服务忽略细节的代价
服务细节不到位对顾客的影响
欺瞒客人的行为要不得
餐馆服务细节不到位的代价
这个服务细节真令人恶心
餐馆不兑现承诺的代价
餐馆粗暴对待客人的代价
只懂道歉的细节还不够完善
服务态度恶劣的代价
拒不承认餐饮质量问题的后果
“各自为政”的服务误区
第三篇 解决细节问题的艺术
第一章 解决经营细节问题的艺术
由“四季冷”到“四季兴”
以“赎罪”细节打动顾客心
“补偿到位”令人感动
第二章 解决服务细节问题的艺术
与狼共舞的应对细节
妥善处理客人的特殊要求
“罚款”的艺术细节
妥善为顾客转移座位
随喜巧称丽丝小姐
茶园赢在耐心善待参赞
好一个“巴黎之夜”
劝阻不文明行为也有艺术
不同的细节不同的反响
剥虾蟹细节赢在随顺客人
“微笑天使”打动顾客心
请客人吃醋这个细节好
细节服务也有讲究
第三章 处理顾客投诉问题的艺术
菜肴分量的争议处理
妥善对待求尊重的客人
妥善对待求发泄的客人
妥善对待求补偿的客人
妥善对待求平衡的客人
细心聆听顾客的意见
弄清事实再做适当处理
恰当处理客人的投诉
第四篇 微利时代 赢在细节
第一章 餐馆要赢 拼的就是精细
还是大陆妹最“精细”
当枫叶红了的时候
这里的冬天不算冷
精美的“丝绸之路”
完美的服务从“心”开始
“眼神”意识体贴人微
细节管理用的就是真功夫
渔夫的祈求餐馆的圆成
远离家乡的家之逸事
“贴身管家”管得精细
这里有两个精彩的“世界”
为顾客着想就是精细
完善地提供个性化服务
第二章 餐馆要赢 重在用人之道
餐馆留人有绝招
麦当劳的用人之道
最有价值的财富是人
大胆使用独当一面的人
后记
书摘插图
第一章餐饮赢在精益求精：
一、要快捷，更要健康：
快餐的概念就是方便和快捷。但如何才能达到快捷又健康呢？“黄飞黄快餐”创办人黄高鸿先生在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“快吃也讲营养”、“追求健康理念”这一需求，独创了中国第一家营养均衡、搭配合理的健康快餐，并很快在市场上占有一席之地。
“黄飞黄快餐”向社会输出的快餐系列产品和服务，不但方便快捷，而且健康、营养、美味。“黄飞黄快餐”的品种有很多：如饭类（包括笼仔饭、炖盅饭、炒饭和碟头饭）、粥品类、粉面类、拉肠粉类、炖品类、小炒类、名小吃类、糖水类、鲜榨果汁类等几百个品种。
在“黄飞黄快餐”，每天受顾客欢迎的餐饮产品有很多，除了主食饭类之外，享有盛誉的地道名小食，如艇仔粥、拉肠、双皮奶、云吞面等也很受顾客欢迎。通常，传统的云吞面都是用搅碎的猪肉来做馅，“黄飞黄”却特别讲求制作的精细，采用“刀工”切肉，即选上乘的瘦肉，用“细刀工”切成粒状，冬菇也用“细刀工”切成粒状一起做成馅。所以，顾客吃起来口感很好，由于没有肥猪肉，加上配有蔬菜合着吃，感觉也健康，所以很受顾客欢迎。
“黄飞黄快餐”在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化以及四季的特点推出了不同口味的健康食品。陆续推出新品种，如“坠火粥”系列，坠火粥具有开胃、消滞、解毒的功效。这种研究消费需求、细心关注顾客健康的做法，使“黄飞黄快餐”受益匪浅，已在广州市各区得到迅速发展。正像“黄飞黄快餐”创办人黄高鸿先生所说：“做快餐业只有将健康和快乐的理念带给顾客，才能让顾客健康和快乐；只有经理人心中充满阳光，才会有快餐店的健康发展；只有快餐店的健康发展，才会留住顾客频频到来的脚步。”
二、健康就在搭配的细节中：
“黄飞黄快餐”的健康原则在于搭配。如黄飞黄拉肠粉系列中，有个“无敌三丝肠”颇受消费者的偏爱，普遍认为它既健康，又美味，吃后总令人回味无穷。原来，健康和美味都尽在搭配的细节中。
“无敌三丝肠”所用的材料有优质黏米粉、胡萝卜丝、冬菇丝、韭菜、瘦肉粒等。胡萝卜含有钙、磷、钾、钠以及丰富的维生素A和胡萝卜素，具有明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、解毒、透疹等功效，同时可排除体内毒性元素——汞，对高血压也有一定的疗效；韭菜因其含纤维素较多，故有增进肠蠕动而产生通利大便的作用，借以排出肠内过多的营养成分及代谢废物，有利于减肥和清洁肠腔；冬菇可提高人体免疫力，提高抗病毒能力，降血脂，对频繁性感冒等疾病有较好的防治作用；而猪瘦肉营养丰富，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素B。
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