餐馆大揭密－饮食文化小丛书三
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作者： 肖正刚，一鹤著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 180000版次： 1页数： 238印刷时间： 2008/01/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501959549包装： 平装编辑推荐
不法餐馆如何『报花账』、『码黑单』包桌菜、单问费的『猫腻』茶水、鲜榨汁饮料玄机重重；退菜的招数读懂菜谱的六宗诀窍贵宾卡——令人扫兴的『鸡肋』；百般辛苦的『小力巴』一将难求的厨师长饭馆的江湖隐语；打工妹情感世界大曝光从『胡同串子』到名餐馆老板消失的职业——『跑大棚』的；
什么是饭馆的『四梁八柱』厨师怎样『一把菜刀闹革命』三把笤帚如何瓦解了四个小徒弟的哥们义气；找对餐饮的几张底牌『堂倌』的功夫一壶茶的身价；揭秘海鲜池迷人的陷阱我们还能安全地吃什么。
内容简介
本书内容使您对饭馆的过去和现在、行当和运作、传统和习惯有一个概括的了解，特别对破解当前某些饭馆秘不示人的“生财之道”有一定的参考作用。
书中还有对老饭馆和成功餐馆经验的介绍，可以参考借鉴，也有对部分餐馆某些不良习俗的批评，希望借此引起业内人士的警惕，不要在自己的发展道路上重蹈他人的覆辙。
目录
写在前面
顾客与餐馆大过招——内行看门道
找家对路的餐馆——找餐馆的几张底牌
用餐目的要对路
地理位置很重要
风味特色须突出
消费标准先定好
谨防“推销”——点菜要自己做主
推荐莱须留心
推销技巧种种
促销员那温柔一刀——酒水促销的名堂
茶博士眼力非凡
酒小姐手段高超
退菜策略——迂回与阻击
起步要高
双方过招
谁是胜者
必退之菜
有效催菜
难逃郇闷
鲜榨果汁的玄机——榨果汁与榨钱包
果汁种种
喝水果是品位
玄机何在
差距悬殊
慎喝果汁
“饭点”时间慎点菜——饭馆最忙时不适合用餐
何谓“饭点”
催字招数多
“沽清”以减少嘛烦
冰镇节约时间
无可奈何的对策
迷人的陷阱——透视种种玄机
华丽的菜谱——读懂菜谱用处大
精美的包装
菜谱传达的信息
读懂菜谱的六宗诀窍
包间费与最低消费种种——巧言欺客花招种种
包间收费没道理
最低消费设陷阱
又一花招服务费
专用莱谱名堂多
菜价论高低——菜谱价格揭秘
成本与售价差距咋恁大
菜为什么这样贵
饭馆是提款机吗
菜品到底是如何定价的
开饭馆得讲“傻子”精神
包桌菜，叫我如何爱你——生财有道的“包桌菜”
婚宴是件大事
高不成低不就
机关重重
喜出望外“安逸了”
小餐馆大智慧——生财有术
从到杂工——餐饮大阅兵
险恶江湖——谁是胜者
我们还能安全地吃什么——可怕的制作黑幕
书摘插图
顾客与餐馆大过招——内行看门道：
找家对路的餐馆——找餐馆的几张底牌：
除了睡眠之外，人在一天中似乎有很多时间在为吃忙碌着。仅为三餐奔走于超市菜场厨房餐桌，更有应酬交际聚会宴请交织中。好之者自然乐此不疲。恶之者却不胜其烦。
如今。都市的快节奏已令到餐馆就餐成为生活中不可或缺的内容。对白领小资而言。更是与泡吧和上网具有同样的吸引力。
以北京为例，据统计，北京现有大小餐馆四万余家，并且以每天百分之一的比例更替，体现一种动态平衡，即每天约有400家关门、400家开张。即使对于美食家。这四万家餐馆每天品尝一家。一生中也不可能全部光顾，更何况普通百姓！但我们日常生活中与餐馆打交道却是不可避免的。为防止临时抱佛脚的烦恼，手里掌握
着几十家餐馆的底牌是十分必要的。讲究的是吃出口味、吃出实惠、吃出面子、吃出心情。
底牌一用餐目的要对路：
到餐馆用餐，就目的来说，大致可分为喜庆宴会、商务宴请、家庭便餐、朋友小酌、情人相约，以及工作餐、旅途餐等。按照目的不同，选择一家对路的餐馆，既是美食行程的开始，也会给人留下美好印象。
喜庆宴会，特别是婚宴，对餐馆是需要讲究的。结婚不仅是双方一生中的大事，还因为赴宴者都是亲友。而且又是。有偿。的（交过份子）。餐馆太寒酸丢不起那人。但是也并非餐馆越高档越好。还要讲究实际。若标准在每桌1200～1500元，在中档馆就可以安排得很好。而在高档馆。这点儿钱则只是。毛毛雨”。当天若再碰上另一家豪门婚宴，相比之下必徒增烦闷！
另外，餐馆门前是否宽敞以便停车也要落实并告诉来宾，以免届时拥堵。
婚期一旦确定要及时预订餐馆。之前最好多看一看，“货比三家”。不要轻率接受婚庆公司的推荐或。一条龙服务”。如果适逢。大吉日”，有的餐馆要收较多订金，而且一般都不退或难退。所以在交订金时最好注明。在预订用餐日期×日（一般可为七日）前取消。订金全额退还”，以免因情况发生变化而遭受不必要的损失。
为稳妥起见，还可以不露声色地先吃一顿作为前期考察。看看环境、菜品、服务究竟如何．然后决定取舍。
握有这张牌自己未必能用上．却能解朋友的燃眉之急。
……
