焙烤食品加工技能综合实训(朱珠)(附光盘)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 朱珠，李丽贤 编著
出 版 社：
出版时间： 2008-5-1字数： 113000版次： 1页数： 80印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122022813包装： 平装内容简介
《焙烤食品加工技能综合实训》教材，是根据高等学校食品专业人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学的理论与实践有机结合原则，以各类典型焙烤食品生产工艺流程为主线，对每一加工步骤、生产环节以及综合技能进行强化训练。全书共分五部分:面包加工技能综合实训、蛋糕加工技能综合实训、饼干加工技能综合实训、月饼加工技能综合实训、其他焙烤食品加工技能综合实训等内容。
本书可作为高等院校的食品及其相关专业、成人教育、各类职业教育培训教材，也可作为焙烤食品生产企业培训教材。
目录
实训项目一面包加工技能综合实训
一、基础知识
二、实训内容
三、实训操作标准及参考评分
四、考核要点及参考评分
五、常见问题分析
六、思考与练习题
实训项目二蛋糕加工技能综合实训
一、基础知识
二、实训内容
三、实训操作标准及参考评分
四、考核要点及参考评分
五、常见问题分析
六、思考与练习题
实训项目三饼干加工技能综合实训
一、基础知识
二、实训内容
三、实训操作标准及参考评分
四、考核要点及参考评分
五、常见问题分析
六、思考与练习题
实训项目四月饼加工技能综合实训
一、基础知识
二、实训内容
三、实训操作标准及参考评分
四、考核要点及参考评分
五、常见问题分析
六、思考与练习题
实训项目五其他焙烤食品加工技能综合实训
一、核桃酥加工技能综合实训
二、泡芙加工技能综合实训
三、派的加工技能综合实训
四、挞的加工技能综合实训
五、常见问题分析
六、思考与练习题
思考与练习题答案
实训项目一
实训项目二
实训项目三
实训项目四
实训项目五
参考文献
书摘插图
实训项目一面包加工技能综合实训
一、基础知识
（一）概念
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。
（二）面包的分类
1.按风味分类
①主食面包。其配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。考虑主食面包通常与其他副食品一起食用，所以本身不必添加过多的辅料。
②花色面包。糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软、体积大、风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。
③调理面包。属于二次加工的面包，烤熟后的面包经再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
④丹麦酥油面包。配方中使用较多的油脂，又在面团中包人大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie）及千层酥（puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来该产品市场增幅较大。
2.按加工程度分类
①成品。散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
②半成品。急冻面包。
3.按商品来源分类
按商品来源可分为自制面包、供应商面包。
4.按面包成品品质分类
①硬质面包。②软质面包。③松质面包。④脆皮面包。
（三）原辅用料及主要作用
1.面粉
生产面包用面粉要求湿面筋值在35％以上的高筋粉，应选用硬质小麦加工。主要作用如下。
①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。
⑦为酵母菌提供发酵所需的能量。当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵所需要的糖便是面粉中的淀粉分解转化而来。同时，糖可为人体提供每日生命活动必需的能量。
2.酵母（生物疏松剂）
在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂，又称膨松剂。按其来源分为生物膨松剂和化学疏松剂。生物膨松剂主要是酵母，利用酵母生长繁殖产生CO：气体，使面包、苏打饼干产生疏松。化学疏松剂则是通过化学反应产生CO2、NH3气体使产品体积膨松。酵母在面包中的作用如下。
①增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。
②改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。
③增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。
……
