烹饪原料学
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作者： 霍力主编
出 版 社： 科学出版社
出版时间： 2008-6-1字数： 493000版次： 1页数： 321印刷时间： 2008/06/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787030220257包装： 平装内容简介
本书主要介绍了烹饪过程中常用的动物性原料(家畜、家禽、水产品)、植物性原料(粮食、蔬菜、水果)、辅助原料、调味品、野生动植物原料、药膳原料，并对烹饪原料的名称、原产地、特征、应用特性、食疗功效等进行了系统的讲解。原料品种还配增了插图，并介绍了野生动植物保护知识。
本书可作为高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业和各类烹饪培训班教学用书，也可作为广大教师和烹饪工作者的参考书。
目录
前言
第一章 绪论
第一节 烹饪原料学的研究
第二节 烹饪原料的分类方法
第三节 烹饪原料中的营养素
第四节 烹饪原料的品质检验
第五节 烹饪原料的储存
本章小结
第二章 家畜原料
第一节 家畜原料概述
第二节 家畜原料种类与副产品
第三节 畜肉制品
第四节 乳和乳制品
本章小结
第三章 家禽原料
第一节 家禽原料概述
第二节 家禽原料种类与制品
第三节 家禽蛋
本章小结
第四章 水产原料
第一节 水产原料概述
第二节 水产原料种类
第三节 水产制品
本章小结
第五章 粮食原料
第一节 粮食原料概述
第二节 粮食原料种类
第三节 粮食制品
本章小结
第六章 蔬菜原料
第一节 蔬菜原料概述
第二节 蔬菜原料种类
第三节 蔬菜制品
本章小结
第七章 水果原料
第一节 水果原料概述
第二节 水果原料种类
第三节 水果制品
本章小结
第八章 调味原料
第一节 调味原料概述
第二节 调味原料种类
本章小结
第九章 辅助原料
第一节 食用油脂
第二节 烹饪添加剂
本章小结
第十章 野生动植物原料
第一节 野生动物保护
第二节 野生动植物原料
本章小结
第十一章 药膳原料
第一节 药膳原料概述
第二节 药膳原料种类
本章小结
主要参考文献
书摘插图
第一章绪论
三、研究烹饪原料学的方法
1．系统分析总结
烹饪原料是随着烹饪技术的诞生而同时问世的，其历史悠久。所以认真、系统、全面地总结、整理和发掘烹饪原料的应用经验，继承这份宝贵的遗产，进一步借助自然科学研究成果，展开对烹饪原料的科学研究，是非常必要的。烹饪技术主要是对烹饪原料的应用技术，其中，既包含着历史上积累起来的经验，也包含着尚未被认识的科学原理。因此我们要认真地总结这些经验，探讨并揭示其中的自然科学原理，从而不断提高我们对烹饪原料的应用水平。
2．重视实验研究
要根据研究内容的要求，借助相关科学知识，对每一种烹饪原料都展开全面深入的探讨和分析，弄清其实质。要弄清某一种原料的组织结构在烹调过程中所产生的一系列的变化，最后形成食物所需要的质量效果，就必须借助实验、分析的手段来加以实现。对某一种原料所含的各种成分的认识（包括营养成分和其他各种化学成分），认识它们对人体的利和弊，需要通过化学分析的手段来进行。而对原料的品种鉴别，质量鉴定，烹饪应用的特点等内容，无不需要通过对原料实物的调查、辨认和应用实验等方法来达到目的。
3．原料组合关系
烹饪原料的实际应用，单一使用的时候几乎没有，通常是几个品种组合在一起，经过烹饪加工，而形成一种食物。即是说，必须是若干原料的组合才能构成一种食物。……
