食品科学导论(卢蓉蓉)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 卢蓉蓉，张文斌，夏书芹编著
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数： 342版次： 1页数： 250印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122030771包装： 平装内容简介
本书是为食品科学与工程专业的初学者编写的一本入门书，旨在帮助他们了解食品科学与工程的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。
本书重点介绍食品科学的研究领域、食品组分的基本化学性质和营养性质、实现食品加工的主要单元操作、食品的质量控制、食品加工原理、常见类型的食品加工工艺、食品包装与安全的重要意义、相关法规等内容。
本书可作为食品科学与工程及相关学科的大专院校的教材，也可作为食品领域及相关领域工作的教师、研究生、科技工作者及相关部门管理人员的参考书。
目录
第一章 绪论
第一节食品科学的研究领域
一、食品微生物学
二、食品化学
三、食品营养学
四、食品保藏原理与技术
五、食品工艺学
六、食品机械与设备
七、食品工厂设计
八、食品分析
九、食品感官鉴评
十、食品包装
第二节食品工业的发展趋势
一、我国食品工业发展现状
二、21世纪食品工业发展的趋势
第二章食品组分
第一节碳水化合物
一、碳水化合物的营养价值
二、碳水化合物的基本结构与组成
三、碳水化合物的基本性质
第二节蛋白质
一、蛋白质的营养价值
二、蛋白质的基本结构与组成
三、蛋白质的基本性质
第三节脂类
一、脂类的营养价值
二、脂类的基本结构与组成
三、脂类的基本性质
第四节其他食品组分
一、水
二、天然乳化剂
三、类似物和新配料
四、有机酸
五、氧化剂和抗氧化剂
六、酶
七、维生素
参考文献
第三章 食品加工中的主要单元操作
第一节预处理
一、物料输送
二、清洗
第二节分离与重组
一、分离
二、粉碎
三、混合
第三节热交换
一、加热
二、冷却
第四节浓缩与干燥
一、浓缩
二、干燥
第五节成型与包装
一、成型
二、包装
参考文献
第四章食品的质理控制
第一节食品的质理要素
一、外观要素
二、质构要素
三、风味要素
……
第五章食品加工原理
第六章食品加工工艺
第七章食品包装与安全
书摘插图
第一章绪论
第一节食品科学的研究领域
自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起。“民以食为天”这句俗语正说明了食品对人类的重要性。从茹毛饮血到燧木取火，从原始蒸煮到美味佳肴，以及罐藏食品的出现和现代营养学的建立是食品科学史中的四个里程碑。食品科学可以定义为：以基础学科和工程学的理论为基础，研究食品的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品科学是一个集理、工、农等学科的相关知识为一体，边缘性、综合应用性极强的交叉学科。食品科学涉及的范围很广，包括食品微生物学、食品化学、食品营养学、食品保藏原理与技术、食品工艺学、食品机械与设备、食品工厂设计、食品分析、食品感官鉴评和食品包装等。
一、食品微生物学
食品微生物学是食品科学与工程专业的专业基础课。学习这门课的目的是为了掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和致病的微生物。一方面在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物，为提高产品的数量和质量服务；另一方面，控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝有害微生物对食品的危害。
食品微生物学是研究与食品有关的微生物的性状，及其在食品工艺、食品保藏、食品卫生中的作用、影响与控制的科学。它是一门综合性的学科，融合了普通微生物学、农业微生物学、工业微生物学、医学微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学、机械学和化学工程的有关内容。微生物学的发展经历了微生物学的史前时期、微生物学的启蒙时代（形态学期）、微生物学的奠基时代（生理学期）以及近代微生物学的发展等四个阶段。
食品微生物学的研究对象主要是与食品有关的细菌、酵母菌、霉菌及病毒等微生物类群。这些微生物虽然形态不同、大小各异，但它们的生活习性、繁殖方式、分类及分布范围很相近，尤其是它们的培养方法和研究手段基本相同。
……
