谷物制品营养强化及品质改良新工艺技术
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 陆勤丰编著
出 版 社：
出版时间： 2008-8-1字数： 202000版次： 1页数： 156印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122033659包装： 平装编辑推荐
本书比较系统地论述了谷物制品营养强化和品质改良的基础理论，结合我国面粉和大米加工企业的技术和设备现状，针对性地介绍了谷物制品营养强化和品质改良的工艺和技术，以期对我国广大的面粉和大米加工企业调整产品结构和提升经济效益提供帮助。本书可供从事面粉、大米及食品加工的技术人员，相关学科的科研工作者，大专院校师生、各类培训班学员参考使用。
内容简介
本书共分8章，在参考国内外学者已有研究成果的基础上，结合作者近年来的研究成果，比较全面地论述了谷物制品营养强化及品质改良的基础理论，并从工艺、设备、操作等多方面系统介绍了针对谷物制品的营养强化及品质改良的新工艺与新技术，从而为国内众多的面粉、大米及食品加工厂在开展主食营养强化工作时提供参考，期望能够对我国的公众营养改善项目和提高粮食加工厂的经济效益起到一定的促进作用。
本书可供从事面粉、大米及食品加工的技术人员，相关学科的科研工作者，大专院校师生、各类培训班学员参考使用。
目录
第1章 谷物制品的物理学特性
1.1稻米的物理特性
1.1.1 稻米的气味、色泽和表面状态
1.1.2 稻米粒的形状与大小
1.1.3 稻米的千粒重、容重
1.1.4 谷壳率与出糙率
1.1.5 自动分级
1.1.6 米粒强度
1.2 稻米的化学特性
1.2.1 稻米籽粒各组成部分的化学成分
1.2.2 水分
1.2.3 蛋白质
1.2.4 脂类
1.2.5 碳水化合物
1.2.6 矿物质和维生素
1.3 小麦的物理特性
1.3.1 小麦的色泽、气味和表面状态
1.3.2 小麦的容重和千粒重
1.3.3 小麦籽粒的硬度
1.4 小麦的化学特性
1.4.1 小麦籽粒各部分的化学成分
1.4.2 小麦蛋白质
1.4.3 小麦淀粉
1.4.4 脂类
1.4.5 维生素
1.4.6 矿物质
1.5 小麦粉的物理化学特性
1.5.1 小麦粉的物理特性
1.5.2 小麦粉的化学特性
第2章 谷物制品营养强化理论
2.1 谷物制品营养强化的历史发展与现状
2.1.1 大米营养强化的历史发展与现状
2.1.2 小麦粉营养强化的历史发展与现状
2.2 谷物制品营养强化的作用与意义
2.2.1 大米营养强化的作用与意义
2.2.2 面粉营养强化的作用与意义
2.3 谷物制品营养强化的原则与方法
2.3.1 谷物制品营养强化的原则
2.3.2 谷物制品营养强化的主要方法
2.4 国家公众营养改善项目对谷物制品营养强化的要求
2.4.1 中国公众营养状况
2.4.2 国家公众营养改善行动
2.4.3 食物强化——改善公众营养不良的最佳途径
第3章 营养强化剂的选择与使用
3.1 常用谷物制品营养强化剂
3.1.1 氨基酸类强化剂
3.1.2 维生素类强化剂
3.1.3 矿物质与微量元素强化剂
3.2营养强化剂使用要求
3.2.1 食品营养强化剂使用的基本原则
3.2.2 食品营养强化剂使用的法律规范
3.2.3 食品营养强化剂使用中需要注意的问题
第4章 大米营养强化工艺技术
4.1 概述
4.1.1 大米营养强化的原因
4.1.2 大米营养强化的历史和经验
4.1.3 大米营养强化的意义
4.2 大米营养强化的范围和标准
4.2.1 大米营养强化的范围和标准
4.2.2 大米营养强化遵循的原则
4.3 大米营养强化工艺技术
4.3.1 营养强化大米的生产工艺
4.3.2 锌强化大米加工工艺与技术
4.4 大米营养强化存在的问题
4.4.1 包装形式与营养素的损失
4.4.2 盲目强化
4.4.3 营养吸收率
4.4.4 强化对象过于宽泛
第5章 面粉营养强化工艺技术
第6章 大米食用品质及改良
第7章 面粉品质及
第8章 谷物制品营养强化及品质改良工艺中的质量控制
附录
参考文献
书摘插图
第1章谷物及其制品的物理化学特性
1.1 稻米的物理特性
稻米的物理特性是指稻谷在加工过程中反映出来的多种物理特性，如稻米的色泽、气味、粒形、粒度、均匀度、相对密度、千粒重、谷壳率、出糙率以及散落性、静止角和自动分级等，这些都与稻谷加工有着密切的关系。
1.1.1 稻米的气味、色泽和表面状态
正常的稻米色泽应为白色，且富有光泽，无不良气味，米粒饱满。如果气味不正常，则说明谷粒已变质或吸附了其他有异味的气体。陈稻谷的气味比新稻谷差，这是因为稻谷陈化的结果。稻谷颜色一般呈土黄色，糙米颜色多为蜡白色或灰白色，无论是稻谷还是糙米均富光泽。相对而言，陈稻谷的色泽较为暗淡。
1.1.2 稻米粒的形状与大小
稻谷粒形，因其类型、品种和生长条件的不同而有很大的差异。稻米的粒形一般用长度、宽度和厚度三个尺寸表示。稻米粒的大小是指稻米的长度、宽度和厚度的大小，一般称为粒度。可分为三类：长宽比大于3的为细长形，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。一般灿米为前两者，而粳米大都属于后者。
1.1.3 稻米的千粒重、容重
千粒重是指一千粒稻谷的质量，以克（g）为单位。稻谷千粒重的大小，除受水分的影响以外，还取决于谷粒的大小、饱满程度及籽粒结构等。一般来说，籽粒饱满、结构紧密、粒大而整齐的稻谷，胚乳所占比例较大，稻壳、皮层及胚所占的比例较小，其千粒重也大。
……
