水产食品加工学
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作者： 夏松养主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数：版次： 1页数： 349印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787122034526包装： 平装内容简介
本书在水产加工理论的基础上．根据目前水产加工业的发展情况，阐述了水产原料的种类特点、性质及其相关成分变化的内在因素，系统地介绍了水产品加工的基础理论、基本原理和加工方法，并结合工厂加工实例进行编写，内容比较全面、丰富，以理论指导实际，以实际验证理论，既有学术性，又有应用性，两者相辅相成。尤其是把国内、外水产食品加工研究新成果和加工新技术编入书中，并突出了国际社会关注的食品安全问题。
可供水产品加工及其相关专业的高等院校师生使用，也可供相关行业内的技术人员参考使用。
目录
绪论
参考文献
第一章水产食品原料
第一节水产食品原料的种类和特性。
第二节鱼和贝类的肌肉组成
第三节 水产食品原料的营养成分
第四节鱼和贝类的死后变化
第五节水产品的保活和保鲜
第六节鱼和贝类的色、香、味
第七节海洋生物活性物质
第八节海藻化学
参考文献
第二章水产品低温保鲜与加工
第一节 水产品低温保鲜的原理和方法
第二节水产品的冷却保鲜
第三节 水产品的微冻保鲜
第四节水产品的冷冻保鲜
参考文献
第三章干制水产食品
第一节水产品干制原理
第二节水产食品的干制过程
第三节水产品的干制方法
第四节水产品干制加工
第五节 干制品的保藏与劣变
参考文献
第四章水产腌熏制品
第一节腌制加工的原理与方法
第一节丰要腌制加工品
第一节烟熏制品
参考文献
第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品
第一节 鱼糜制品加工的基本原理
第二节鱼糜制品加工的辅料利添加剂
第三节冷冻鱼糜
第四节鱼糜制品生产
第五节水产模拟食品
第六节鱼糜制品的质量评定
参考文献
第六章水产罐头食品
第一节罐藏容器
第二节罐头食品加工的基本原理
第三节水产罐头的基本加工工艺
第四节 水产软罐头加工工艺
第五节 水产罐又制品加工
参考文献
第七章 海洋动物水解蛋白
第一节海洋动物蛋白酶解丁艺
第二节 海洋动物水解蛋白在传统调味料中的应用
第三节 利用海洋动物水解蛋白生产新型调味晶
参考文献
第八章海藻加工食品
第一节海带加工食晶
第二节紫菜加工食品
第三节裙带菜加工食品
第四节其他藻类加工食品
参考文献
第九章 海洋功能性食品
第一节海洋生物资源的保健功能
第一节鱼油功能食品
第二节海洋蛋白功能食品
第四节海藻功能食品
第五节贝类功能食品
第六节其他海洋功能食晶
参考文献
第十章 水产食品加工新技术
第一节 食品高压加工技术
第二节 再组织化技术
第三节栅栏技术
第四节超临界CO2萃取技术
第五节超微粉碎技术
第六节微胶囊化技术
第七节辐照技术
第八节微波杀菌技术
笫九节真空低温油炸技术
参考文献
第十一章 水产品标准与质量检验
第一节水产品质量标准
第二节水产品感官榆验
第三节物理检验
第四节水产品中化学指标的检测
第五节水产原料新鲜度的测定
第六节水产品中食品添加剂的测定
第七节水产品中重金属限量的测定
第八节 水产品中农药、渔药残留量的测定
第九节 水产品中微生物指标的检测
参考文献
第十二章 水产食品安全与质量控制体系
第一节食品质量和安全管理系统的发展
第二节 水产品中的危害特征
第三节HACCP体系及其先决条件
第四节HACCP原理在水产品加工过程中的应用
第五节可追溯性要求
参考文献
书摘插图
第一章水产食品原料
第一节水产食品原料的种类和特性
一、水产食品原料的种类
水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物；植物性原料主要是藻类，经济价值较高的常见藻类主要是褐藻门（如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等）和红藻门（如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）。
（一）动物性原料
可作为水产食品原料的常见动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、及腔肠动物门的某些种类。
1.鱼类
鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。体多呈纺锤形，常覆有保护性的鳞片；终生生活于水中，以鳃呼吸，以鳍运动。我国产的鱼类近2900种，其中海水鱼类约2 100种，淡水鱼类约800种。
最早的鱼类分类方法是穆勒（J.Muller，1844）分类系统，他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲；这和动物学的分类一致。根据拉斯和林德贝尔格（1977）的分类系统，依鱼的形态结构，将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。
（1）软骨鱼纲软骨鱼纲的主要特征：内骨骼全为软骨；体被盾鳞或光滑无鳞；鳃孔5～7对，分别开口于体外；雄性的腹鳍里侧具一交配器，称为鳍脚，体内受精；尾为歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；肠短，内具螺旋瓣。
软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。板鳃亚纲鳃孔5～7对；背鳍如有硬棘，则固定不能竖垂；上颌不与头颅愈合；椎体分化，脊索分节地缢缩；腰带左半部与右半部愈合为一；具泄殖腔；雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。全头亚纲体延长，向后细小；头侧扁；口腹位，上额与头颅合；吻短圆锥形，或延长尖突，或延长平扁似叶状；背鳍2个，第一背鳍具有强大硬棘，能自由竖垂；体光滑，有时幼体头及背上具盾鳞；卵大，圆筒形或椭圆形；雄性除具鳍脚外，尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。板鳃亚纲的分布较广，印度洋、太平洋和大西洋，南半球自赤道至南纬55。、北半球自赤道至北纬80度以上均有分布。全头亚纲在世界上的种类较少，只有30多种，我国约有5种，如产于南海的长吻银鲛（Rhinochimaeridae pacifica）。
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