快乐生活家庭厨艺系列：拌出清爽
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作者： 李小兵编
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2007-3-1字数： 60000版次： 1页数： 96印刷时间： 2008/01/01开本： 64开印次： 3纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536461611包装： 平装编辑推荐
一看就会，轻松做菜！小巧玲珑，易于阅读！小书不小，内容多多！学会几道菜，快乐一家人！
内容简介
拌是常用的一种冷菜烹调方法。选用嫩、脆新鲜原料，经煮、蒸后改切为丝、片、丁、块等形状后拌制。种类繁多，制作方便，味型多样，菜式灵活，口味清爽，颇受欢迎。
制作凉拌菜，可分为生拌和熟拌两种。生拌是将原料经过刀工处理后，加入各种调味品调拌均匀。生拌多用于嫩脆新鲜的植物性原料，这些原料大多可生吃，如胡萝卜、黄瓜、白萝卜、莴笋等。熟拌是将制熟的原料，经加工处理之后用调料拌匀。熟拌用料广泛，如猪腰、牛肚、猪肝、菇、笋、蚕豆、鸭、鸡等。熟拌料加工有炸、煮、烧、汆等，之后再进行拌制。
凉拌菜肴用油有讲究，很少用动物油，一般用植物油（菜子油、花生油、芝麻油、大豆油）经过炼熟冷却后使用，成菜后伴有特殊的油香。经刀工处理的原料，也要经冷却后再加工。凉拌菜的原料，生料熟料均要求新鲜，并讲究刀工、摆拼和操作卫生。
凉拌的炸制原料，一般应先码味，控制其咸淡和色泽的深浅。油炸程度要均匀，符合外酥内嫩，外脆内熟要求。
血腥异味较重的原料，汆水时应加入姜、葱等调味品。汆水的水要多，动作要快。不同原料应将分别水煮，以免串昧、污染。掺清水或鲜汤要一次加足，以淹没原料为度。用温水下的原料，汤开后打去浮沫，煮制中不加水，一气煮好，不要闪火，水以沸而不腾为佳。煮好的原料应泡在清水中或用湿纱布盖上，避免变色和水气蒸发。凉拌菜肴先以复合味的标准，在器皿内调制定型味汁后，再进行拌味。
拌法有三种
1拌味汁：方法是把按要求调配好的味汁加入切好的原料中拌匀、装盘即成。例如，“麻辣鸡块”、“花仁拌兔丁”、“椒麻肚丝”、“拌三丝”等。
2淋味汁：其方法是将事先调成的味汁在走菜时淋于菜上即可上桌，由客人自拌自吃。例如“凉拌白肉丝”、“麻酱笋尖”、“棒棒鸡丝”、“豆芽拌鸡丝”等。、
3醮味汁：用法是将事先调成的味汁，将入碟内，走菜时，伴菜肴一起上桌，由进餐者挟起片料在味碟中蘸味汁自食。例如，“玻璃肚头”带四味碟（即怪味、椒麻味、红油味、白油味），即是此种吃法。
目录
凉粉白肉
醉腰花
蒜泥肚片
椒麻脆肚丝
麻辣牛筋
藿香牛毛肚
拌兔丁
荞面鸡丝
竹笋剁椒鸡
凉拌鸡块
笋花嫩鹅肠
侧耳根拌鱼丝
萝卜丝拌鱼皮
椒麻墨鱼仔
橙汁豆腐
吉祥三宝
鱼香酥豌豆
奇昧苦瓜
时蔬十八鲜
家乡米凉粉
清拌里脊丝
蒜泥白肉
芥菜白肉片
酱拌猪耳
银针耳丝
腰花拌笋尖
腰花拌双笋
腰片拌生菜
贡菜腰片
冲菜拌腰花
清拌猪胜
芥末肚丝
干豇豆拌肚丝
烧辣椒拌肚条
豆瓣舌片
侧耳根拌猪蹄
干拌牛肉
拌牛肉
凉拌牛毛肚
芥末双脆
红油环喉
剁椒金钱肚
椒麻毛肚
鲜辣牛舌
夫妻肺片
小米椒拌羊头皮
椒香兔
洋葱拌鸡
鸡丝银针
鸡丝拌粉皮
沙姜白切鸡
鸡丁青豆
西芹拌鸡丝
菠萝拌鸭块
鸭血嫩鹅肠
芥末鸭掌
豆瓣鹅肠
烧青椒拌鹅肠
草鱼拌豆腐
凉拌鱿鱼
鲜果拌虾仁
螺肉拌菠菜
蚬尖菠菜
怪味鱼肚
葱油海螺
泡菜拌鲜海参
青笋拌鱿鱼丝
甜椒拌海鲜
黄瓜北极贝
凉拌豆干
麻酱豆腐
黄瓜拌腐皮
清拌腐竹
果味辣白菜
萝卜丝拌蜇皮
拌海蜇皮
葱茸竹荪
鸡松拌茄子
青椒皮蛋
烧拌冬笋
小葱拌蕨菜
柠檬拌白菜
凉拌冬瓜片
拍黄瓜
鸡汁拌茄子
时蔬拌粉丝
凉拌苦瓜
拌海带芽
凉拌四季豆
糖醋萝卜
花生仁拌卷心菜
芦笋色拉
凉拌菠菜
凉拌秋葵
凉拌牛蒡
凉拌魔芋
木姜油拌双耳
剁椒拌黄瓜
柠檬汁脆藕
肉末拌海带
烹饪小知识
烹饪原料搭配表
书摘插图
清拌里脊丝
原料：猪里脊200克，黄瓜100克，水发木耳50克，鸡蛋清，豆粉各适量。
调料：姜末10克，酱油30克，醋2克，盐3克，香油4克。
制作方法：
1.猪里脊切成丝后用鸡蛋清、豆粉拌匀；黄瓜、木耳均洗净切成丝；用酱油、醋、香油、盐对成味汁。
2.锅中掺清水烧沸，放入猪里脊丝滑散，沥干水分。
3.把黄瓜、木耳放盘内，盖上里脊丝，浇上味汁，撒上姜末即成。
操作要领
猪肉滑水时间不宜太长，浮起即可，以免肉质变老。
营养特点
此菜含蛋白质、脂肪、维生素、铁、钙等成分，可滋阴润燥、益气补血、美容护肤等。
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