食品软包装新技术——气调包装、活性包装和智能包装
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作者： 徐文达 编著
出 版 社： 上海科学技术出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 324000版次： 1页数： 230印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787532396283包装： 平装编辑推荐
本书介绍了食品气调包装、活性包装和智能包装三项食品软包装新技术。重点介绍了食品气调包装，内容有食品气调包装基本原理、气调包装材料、气调包装机械、新鲜食品气调包装、熟食品气调包装工艺等。在活性包装和智能包装部分，介绍了国外近年研究开发的主要的活性包装体系和智能包装体系。活性包装体系主要介绍吸氧剂包装、乙烯吸附剂包装、二氧化碳和气味清除剂包装、抗菌活性包装系统和吸湿包装的原理和应用。智能包装体系主要介绍诊断或检测包装技术，包括时间一温度指示标签、新鲜度指示标签、氧指示标签、包装泄露标签、二氧化碳指示标签、致病菌指示标签。
本书可作为高等院校包装工程专业和食品科学与工程专业教材或辅助教材，也可供食品科研或生产单位开发食品包装的研究人员或工程技术人员使用。
内容简介
本书是由我国学者自己撰写的食品软包装新技术专著。作者综合了国内外食品软包装新技术近几十年来的发展成果及其本人多年来在该领域的研究成果，以期推动国内该领域学术研究及市场应用。
本书共分十一章，前九章介绍食品气调包装技术，包括气调包装材料类型和选用，尤其对新鲜食品（鱼、肉、蔬菜）气调包装工艺，熟食品与菜肴气调包装工艺，焙烤食品、面条和奶酪气调包装工艺，气调包装机械与气体混合设备的类型，以及气调包装产品安全保证体系等作重点阐述；后两章分别介绍国外近年来研究开发的主要的活性包装体系和智能包装体系。可作为高等院校包装工程专业和食品科学与工程专业教材或辅助教材，也可供食品科研或生产单位开发食品包装的研究人员或工程技术人员参考。
目录
第一章 食品气调包装基本知识
一、食品气调包装类型
二、食品气调防腐保鲜包装基本原理和保护气体
（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理
（二）食品气调包装保护气体
三、食品气调包装混合气体组成和配比
四、气调包装抑制食品腐败微生物的作用
（一）气调包装对抑制腐败微生物的作用
（二）气调包装对抑制致病茵的作用
五、食品气调包装工艺要求
（一）包装前食品污染程度
（二）包装材料
（三）气调包装产品的贮运和销售温度
六、食品气调包装的发展和市场应用
（一）国外食品气调包装发展历史
（二）国外食品气调包装的市场应用
（三）我国食品气调包装的市场应用
第二章 食品气调包装材料
一、食品气调包装常用塑料性能
（一）聚烯烃类
（二）乙烯基聚合物
（三）聚苯乙烯
（四）聚酰胺
（五）聚酯
二、塑料薄膜透气性、防雾薄膜和易开盖膜
（一）塑料薄膜透气性
（二）防雾薄膜和易开盖膜
三、食品气调包装塑料包装材料的应用
（一）阻隔性塑料薄膜
（二）透气性薄膜
第三章 食品气调包装机械
一、气体混合器
（一）静态气体混合器类型和气体混合原理
（二）动态气体混合器类型和气体混合原理
二、气调包装机械
（一）气调包装方式
（二）塑料袋气调包装机械
（三）塑料盒气调包装机械
第四章 食品气调包装的安全保证体系
一、HACCP在食品气调包装生产中的应用
（一）HACCP在国外食品气调包装生产中的应用
（二）HACCP在我国食品气调包装生产中的应用
二、食品气调包装气体组分监控
（一）影响气调包装内气体组分达标的因素
（二）食品气调包装气体组分检测
三、食品气调包装封口质量监控
（一）软包装密封性能检测
（二）软包装封口强度检测
（三）软包装耐内压、外压检测
第五章 新鲜水产品气调包装
一、新鲜水产品腐败变质特点
二、新鲜水产品气调包装前预处理
三、新鲜水产品气调包装气体混合配比
（一）国外新鲜水产品气调包装气体混合配比
（二）我国新鲜水产品气调包装气体混合配比
四、气调包装后气体组分动态变化
五、新鲜水产品气调包装的安全性
第六章 新鲜畜禽肉类气调包装
一、新鲜红肉类真空包装和气调包装
（一）鲜肉类的腐败变质
（二）鲜肉包装形式
（三）各种鲜肉气调包装的研究和商业应用
二、新鲜家禽肉真空包装和气调包装
第七章 新鲜果蔬气调包装
一、新鲜果蔬的呼吸特点和呼吸速度测定方法
（一）新鲜果蔬的呼吸特点
（二）新鲜果蔬呼吸速度测定方法
（三）温度对呼吸速度的影响
二、新鲜果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的形式
（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理
（二）包装内气调建立形式
（三）影响果蔬气调包装效果的因素
三、果蔬气调包装塑料薄膜应用
四、果蔬气调包装研究的数学模型
（一）非稳态模型方程
（二）稳态模型方程
五、鲜切蔬菜气调包装
六、新鲜果蔬高氧气调包装
（一）新鲜果蔬高氧气调包装保鲜机理
（二）新鲜果蔬高氧气调包装应用
第八章 焙烤食品、面条食品和奶酪气调包装
一、焙烤食品和面条食品气调包装
（一）焙烤食品和面条食品分类
（二）焙烤食品和面条食品腐败变质机理
（三）CO2对焙烤食品和面条的抑茵作用
（四）焙烤食品的气调包装应用
（五）新鲜面条面食气调包装应用
二、奶酪气调包装
（一）硬质奶酪气调包装应用
（二）霉熟奶酪和软质奶酪气调包装应用
（三）未熟或生奶酪和酸奶酪气调包装应用
第九章 熟食品气调包装和Sous Vide包装
一、熟食品气调包装
（一）熟肉制品气调包装
（二）各种肉制品或熟食品气调包装效果
（三）组合式熟食品气调包装效果
二、Sous Vide包装
（一）Sous Vide包装工艺
（二）Sous Vide产品安全性
第十章 活性包装
一、活性包装定义和系统分类
（一）活性包装和智能包装定义及概况
（二）活性包装系统分类
二、吸氧剂包装
（一）吸氧剂的食品防腐保鲜作用
（二）吸氧剂分类
（三）吸氧剂吸氧原理
（四）吸氧剂包装形式
（五）影响吸氧剂包装效果的因素和吸氧剂用量
（六）日本和美国吸氧剂产品
（七）吸氧剂应用
（八）吸氧剂技术研究
（九）吸氧剂包装的安全性问题和优缺点
三、乙烯吸附剂包装
四、CO2清除剂和气味清除剂包装
（一）CO2清除剂包装
（二）气味清除剂
五、抗菌包装系统
（一）抗菌剂类型
（二）抗菌包装结构和包装形式
（三）乙醇释放剂抗菌包装
（四）银离子抗菌包装
（五）影响抗菌包装效果的因素
六、吸湿包装
（一）干燥剂类型
（二）干燥剂选择
第十一章 智能包装
一、智能包装类型
二、时间一温度标签（TTIs）
（一）TTIs标签的工作原理和类型
（二）食品温度敏感性的数学模型
（三）食品质量变化与TTIs标签反应的关系
（四）TTIs标签的应用
（五）食品TTIs标签的应用研究
三、包装泄漏指示标签
（一）氧指示标签
（二）CO2指示标签
四、新鲜度指示标签
（一）微生物代谢物
（二）新鲜度指示标签类型
五、致病菌和毒素指示标签
六、其他新鲜度和致病菌快速检测技术
附录
附录A 塑料包装材料英文缩写
附录B 二氧化碳、氧和氮气技术指标国家标准
书摘插图
第一章 食品气调包装基本知识
五、食品气调包装工艺要求
为了取得保鲜效果和食用安全，食品气调包装对包装前食品的污染程度、包装材料和保藏温度有较严格的要求。
（一）包装前食品污染程度
气调包装的食品尤其是新鲜鱼和肉类等易腐食品对污染程度有较高的要求。包装前细菌污染指标愈低，保藏期愈长。笔者根据我国新鲜食品气调包装试验得出，新鲜鱼和肉类在包装前污染的细菌总数大于IOS个／9时，气调包装的保鲜效果很差或没有；细菌总数小于104个／9时，保鲜效果明显。新鲜食品的质量如果仅仅是表面污染程度高，包装前通过适当的消毒处理可以减少表面污染，气调包装仍可取得一定的效果。此外，食品气调包装对包装生产车问与个人的卫生有较严格的要求，尽量避免经预处理的食品再次污染，才能取得预期的保藏效果。国外食品气调包装如欧洲的红肉包装都是大型企业集中生产，然后通过低温冷链贮运和销售，保证包装食品的质量和食用安全。原上海食品集团的大场肉类加工厂建立班产20吨冷却鲜猪肉的气调包装生产线和贮运冷链系统，是我国第一家大型集中生产冷却鲜猪肉气调包装的企业。目前我国各地已有多家肉类加工企业建立现代冷却分割鲜猪肉生产线，具备生产气调包装分割鲜肉的条件。
（二）包装材料
为了保持包装内混合气体给定的浓度，食品气调包装（不包括新鲜果蔬）的包装材料有以下几点要求：
（1）包装材料的机械强度：包装材料有一定的抗撕裂和抗戳破的强度，尤其是包装新鲜的鱼和带骨的肉。
（2）包装材料的气体阻隔性：由于大多数塑料包装材料对CO2的透气率比对O2大3～5倍，所以食品气调包装要求采用对气体高阻隔性的多层塑料复合包装材料，高阻隔性的PVDC和EVOH是塑料复合包装材料的最佳阻隔层。
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