烹饪基础（旅游服务类）
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作者： 陈忠 主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2005-8-1字数：版次： 1页数： 133印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504551689包装： 平装内容简介
本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。
编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。
教材采用图文并茂的形式，形象地讲述烹饪的基础知识及技能，突出操作技能的训练。每一学习单元后配有知识技能测试，方便学生技能鉴定的考前复习。
本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。
本教材由陈忠主编，吴远礼、曹光明参与编写，方兴国、刘志全审稿。
目录
模块一了解烹饪
学习单元1烹调与烹饪
学习单元2我国主要地方菜系
学习单元3菜点的色和形
学习单元4筵席知识
学习单元5餐饮市场
模块二常用烹饪原料
学习单元1蔬菜原料
学习单元2畜类原料
学习单元3禽类原料
学习单元4水产品原料
学习单元5干货制品原料
学习单元6调味品
学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他类原料
模块三饮食营养与卫生
学习单元1饮食营养及合理烹饪
学习单元2食品卫生及饮食卫生
模块四厨房管理基础
学习单元1厨房介绍
学习单元2厨房的组织结构
学习单元3厨房生产流程管理
学习单元4厨房原料的采购、验收和保管
学习单元5厨房成本核算
学习单元6厨房生产卫生与安全管理
书摘插图
模块一了解烹饪
学习单元1烹调与烹饪
学习目标了解烹调的起源，熟悉烹饪基本概念，初步形成对所学专业的认知能力。
一、烹调的起源
“烹”起源于火的利用。人类祖先从猿进化为原始人以后，过着“茹毛饮血，生吞活嚼”的生活，他们所住的森林，时常受到雷电的袭击而引起火灾。火灾之后，很多被烧死的动物毛光肉焦，散发出诱人的香气。原始人在饥饿中偶然食用，觉得这些熟肉的滋味比生肉的滋味美得多，于是，懂得了“食物可以用火烧熟了来吃”的道理，便注意留下火种。后来，在劳动实践中，原始人又发现钻石和击石取火的方法。从此，人类有了吃熟食的习惯。
“调”起源于盐的利用。原始人吃熟食时只知道把食物烧熟或烤熟，并不知道调味。住在海边的原始人，偶然把猎来的食物放在海滩上，食物表面粘上了盐的晶粒，当把这些粘着盐粒的食物烤熟时，滋味特别鲜美。于是人们开始收集盐粒，又摸索出烧煮海水提取食盐的办法。由此，人类有了“调味”的需求。
资料链接
10000年前，出现陶器，开始用水煮制食物。
5000年前，利用蒸汽蒸制食品。
4000年前，铜器出现。夏、商、周时期食品可煎、炸。
约公元前500年，出现了酒店、熟肉店，饮食市场已初具雏形。
约公元前200年，秦汉时期普遍使用铁器，高温速烹的炒法逐步完善。
公元前138年至前115年，张骞两次出使西域，开辟丝绸之路，从西域引入了多种蔬菜和瓜果品种。
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