西式面点师（中级）
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作者： 边兴华主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2006-1-1字数：版次： 1页数： 96印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504553379包装： 平装内容简介
本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定考核考核细目——西式面点师（四级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握中级西式面点师的核心知识与技能有很好的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，从掌握实用操作技能的角度，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书内容分为八个单元，主要内容包括：准备工作、蛋糕类、清酥面团、哈斗、冷餐会点心、成本核算、常用英文词汇和制作技能。
为方便读者掌握所学知识与技能，教材在部分单元后附有单元测试题及答案，全书最后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷，供巩固、检验学习效果时参考使用。
本教材可作为西式面点师（四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业师生，以及相关从业人员参加中级西式面点师职业培训、岗位培训、就业培训使用。
目录
第一单元准备工作
第一节清洁卫生
第二节备料
单元测试题
单元测试题答案
第二单元蛋糕类
第一节清蛋糕的制作
第二节油蛋糕的制作
第三节裱花蛋糕
第四节操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第三单元清酥面团
第一节清酥面团的制作
第二节注意事项
第三节操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第四单元哈斗
第一节哈斗的制作
第二节注意事项
第三节操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第五单元冷餐会点心
第一节冷餐会餐台的布置
第二节合理安排菜单
第三节操作实例
单元测试题
单元测试题答案
第六单元成本核算
第一节点心的成本
第二节点心的价格制定
单元测试题
单元测试题答案
第七单元常用英文词汇
第一节原料、辅料
第二节常用产品
单元测试题
单元测试题答案
第八单元制作技能
第一节清酥类
第二节蛋糕类
第三节哈斗类
第四节冷餐会点心
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）
书摘插图
第一单元准备工作
第二节备料
掌握营养互补的知识并结合常用原料化学成分的知识，可以更合理、更科学地配备原料、结合西式面点的科学配方，达到合理膳食的要求。
一、营养互补的概念
营养互补是指各营养素之间的相互补充。
正常情况下，营养素在体内既相互配合又相互制约。了解营养素之问的相互关系以及各种营养素的营养互补，对合理备料、科学膳食有重要作用。
1.三大热能营养素的相互关系
蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大热能营养素，在人体内都产生热能，但作用各不相同。
（1）碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用。碳水化合物和脂肪能提供足够的热量，减少了蛋白质单纯作为供给热量的分解代谢，有利于维持体内氮的平衡并可以增加体内氮的储留。
（2）人体内如果脂肪、碳水化合物的热能营养供给充分，而蛋白质供给不足，那体内氮的平衡将会受到影响。相反，如果蛋白质的营养素供给充分，而脂肪、碳水化合物的热能供给量不足，体内也不能有效地维持氮平衡。
由于三大营养素之间的供给不能过分地偏向一个方面，因此不能强调了脂肪和碳水化合物对蛋白质的节约，而减少了蛋白质的供给量，也不能在热量供给不足时盲目、片面地增加蛋白质的营养，否则会造成营养失调。
（3）在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。当碳水化合物供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量；如果碳水化合物供给充分时，它也能转变为脂肪储存在体内。
2.维生素与三大热能营养素之间的关系
（1）维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于产热营养素的代谢。
（2）脂肪可促进脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的吸收。
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