营养卫生与家庭烹饪（家政与社区服务类）
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作者： 万玉梅编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2005-7-1字数：版次： 1页数： 133印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504523662包装： 平装内容简介
本书根据《营养与家庭烹饪教学大纲》编写，供中等职业技术学校家政与社区服务专业使用。主要介绍了人体需要的营养素和能量、食品卫生、合理膳食、烹饪加工对原料营养素的影响、烹饪技术和菜肴制作等内容。
本书也可作为职业培训用书。
本书由万玉梅编写。
目录
绪论
第一章人体需要的营养素和能量
第一节蛋白质
第二节脂类
第三节糖类
第四节无机盐及微量元素
第五节维生素
第六节水
思考与练习
第二章食品卫生
第一节烹饪原料的卫生
第二节烹饪初加工的卫生
第三节烹调的卫生
思考与练习
第三章合理膳食
第一节平衡膳食
第二节不同人群的膳食
第三节几种常见病的膳食结构
第四节饮食禁忌
思考与练习
第四章烹饪加工对原料营养素的影响
第一节烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
第二节主食在加工过程中营养素的损失
第三节副食在加工过程中营养素的损失
第四节各种烹调方法对营养素的影响
思考与练习
第五章烹饪技能
第一节原料的初加工
第二节刀工刀法
第三节合理配菜
第四节烹调方法
思考与练习
第六章菜肴制作
第一节菜系知识
第二节家常菜制作
第三节西餐菜点制作
思考与练习
书摘插图
第一章 人体需要的营养素和能量
第一节 蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，正常成人体内，约16％～19％是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和修复的目的。每天人体内约有3％的蛋白质被更新。
一、蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能概括起来主要有以下三个方面。
1.是人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。所以，人体在生长过程中，就包含着蛋白质的不断增加。人体的组织中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质，骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白，指、趾甲中含有角蛋白，细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不能缺少的构成成分。
2.构成体内各种重要物质
如含蛋白质的酶，催化体内一切物质的分解和合成；激素使内环境能够稳定并调节着许多的生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；体液内那些可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液的渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等，无一不与蛋白质有关。所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。
3.供给热量
当肌体需要能量时，蛋白质可以被代谢分解，释放出热能。1 g（克）食物蛋白质在体内约产生16 736 J的热能。
二、蛋白质的组成
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质由很多氨基酸分子组成。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，也才有了丰富多彩的奥妙无穷的生物世界。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
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