营养指导师（下册）（国家职业资格四、三、二级）
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作者： 柳启沛，郭俊生 主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2006-11-1字数：版次： 1页数： 353印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504558275包装： 平装内容简介
本套教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定考核细目——营养指导师（国家职业资格四级三级二级）组织编写。本套教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握营养指导师的核心内容与技能有直接的帮助和指导作用。
本套教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块式的编写方式。教材分为上下两册，本教材为下册，内容包括食谱编制（食谱编制的基本原则和方法、特殊人群的营养与膳食、营养缺乏病人的合理营养与膳食、常见病病人的合理营养与膳食、食物的合理烹调加工、食品的合理储存），营养评价（营养调查与评价、营养监测），营养教育（营养教育与教育手段、膳食结构与膳食指南、饮食行为与健康、食物营养规划与营养改善、食品安全与管理、食物与营养的政策和法规、餐饮业卫生要求与管理、食物中毒及其预防）。
本教材可作为营养指导师（国家职业资格四级三级二级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业技术院校相关专业师生，以及相关从业人员参加岗位培训、就业培训使用。
目录
第二篇 食谱编制
第6章 食谱编制的基本原则和方法
6.1 食谱编制的基本原则
6.2 食谱编制的基本方法
第7章 特殊人群的营养与膳食
7.1 孕妇
7.2 乳母
7.3 婴儿
7.4 幼儿
7.5 学龄前儿童
7.6 学龄儿童
7.7 青少年
7.8 老年
第8章 营养缺乏病人的合理营养与膳食
8.1 蛋白质与能量营养不良
8.2 维生素缺乏病
8.3 微量元素缺乏病
第9章 常见病人的合理营养与膳食
9.1 消化性溃疡
9.2 肝胆疾病
9.3 糖尿病
9.4 肥胖病
9.5 心脑血管疾病
9.6 骨质疏松症
9.7 痛风
9.8 恶性肿瘤
第10章 食物的合理烹调加工
10.1 烹调加工的目的和作用
10.2 烹调加工对食物营养素含量的影响
10.3 烹调加工对食品卫生质量的影响
10.4 合理烹调加工方法
第11章 食品的合理储存
11.1 食品常用的储存方法
11.2 食品储存对食物营养的影响
11.3 食品储存对食品卫生质量的影响
11.4 各类食品的储存
第三篇 营养评价
第12章 营养调查与评价
12.1 概述
12.2 调查的实施与质量控制
12.3 膳食调查方法与评价
12.4 营养状况的人体测量与评价
12.5 营养状况的实验室检查与评价
12.6 营养缺乏病的临床体征检查
第13章 营养检测
13.1 营养监测目的和方法
13.2 营养监测数据的收集和分析利用
13.3 营养监测系统的建立
第四篇 营养教育
第14章 营养教育与教育手段
14.1 营养教育的概念
14.2 讲授技巧
第15章 膳食结构与膳食指南
15.1 膳食结构
15.2 中国居民膳食指南
第16章 饮食行为与健康
16.1 概述
16.2 影响饮食行为的因素
16.3 健康饮食行为的培养
第17章 食物营养规划与营养改善
17.1 食物营养规划
17.2 营养改善项目
第18章 食品安全与管理
18.1 概述
18.2 食品安全的主要危害因素
18.3 食品安全问题产生的主要环节
18.4 食品安全管理
第19章 食物与营养的政策和法规
19.1 概述
19.2 中国的食物与营养政策和法规现状及发展方向
第20章 餐饮业卫生要求与管理
20.1 餐饮场所环境要求
20.2 餐饮业从业人员个人卫生素质要求
20.3 食品与原料采购、运输与储存卫生要求
20.4 食品及其原料储存卫生要求
20.5 食品加工和供应卫生要求
20.6 洗刷消毒的卫生要求
第21章 食物中毒及其预防
21.1 食物中毒的概念、特点和分类
21.2 细菌性食物中毒
21.3 有毒动植物中毒
21.4 化学性食物中毒
21.5 食物中毒的调查与处理
书摘插图
第二篇 食谱编制
第6章 食谱编制的基本原则和方法
食谱是指将一定时间（1日或1周）内的膳食做一个计划安排，即各种食物定量搭配、烹调等具体实施的方案。其中包括食物的种类、数量及其在各餐中的分配。食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一项重要措施。
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（ep DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现：对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其他疾病患者而言，可作为重要治疗或辅助治疗的措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
根据人体对营养素的需要，并结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳营养效果的目的，起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。
编制食谱总的原则是：满足平衡膳食及合理营养的要求，满足膳食多样化的原则，尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
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