粤菜制作工艺
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作者： 谢飞明编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2005-5-1字数：版次： 1页数： 141印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504548696包装： 平装内容简介
本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了粤菜的形成与发展，粤菜制作工艺，以及蒸、煲、炖、炒、焖、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滚、烩、煮、卤、烤等烹调方法。
本书也可作为高级技术人才培训用书。
本书由谢飞明编写。
目录
第一章概述
§1—1粤菜的形成与发展
§1—2粤菜的特点
思考题
第二章粤菜制作工艺基础
§2—1茸胶制作工艺
§2—2腌制工艺
§2—3上浆上粉工艺
§2—4熬汤工艺
§2—5酱汁调配工艺
思考题
第三章烹调方法——蒸、煲、炖
§3—1蒸
§3—2煲
§3—3炖
思考题
第四章烹调方法——炒
§4—1泡油炒法
§4—2软炒法
§4—3熟炒法
思考题
第五章烹调方法——焖、扒
§5—1焖
§5—2扒
思考题
第六章烹调方法——煎、炸
§6—1煎
§6—2炸
思考题
第七章烹调方法——、焗
§7—1
§7—2焗
思考题
第八章烹调方法——浸、灼、清
§8—1浸
§8—2灼
§8—3清
思考题
第九章烹调方法——滚、烩、煮
§9—1滚
§9—2烩
§9—3煮
思考题
第十章烹调方法——卤、烤
§10—1卤
§10—2烤
思考题
第十一章刺身与鱼生
思考题
参考文献
书摘插图
第二章 粤菜制作工艺基础
广东菜从诞生的那天起，就具有浓厚的地方色彩，在烹饪原料运用方面，“民尚杂食”成为粤菜用料珍奇广博的特点。随着社会经济的日益发展，人民生活水平也不断提高，因此，人们对饮食的要求也越来越挑剔，烹调技术也要不断更新，以适应人们的口味变化需要。粤菜烹饪制作方面，以砂锅菜、铁板烧、锅仔（小型不锈钢锅）浸、锡纸焗、石仔焗等较为有特色，制作工艺基础也与其他菜系有别。
§2—1 茸胶制作工艺
一、茸胶的形成机理
茸胶又称蓉胶，个别地方又称蹄子或糁子，是动物性肌肉加工成茸状后，加入水、盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物料，属于胶体体系的一种，搅拌上劲的茸胶处于稳定的胶体状态。
1．茸胶特点
茸胶在烹饪中应用十分广泛，既可独立成菜，也可作为半成品菜肴多样化，其特点如下：
（1）可塑性增强，易于菜肴的造型
原料经粉碎加工后，原料的组织结构发生了改变，形态成了颗粒细小的茸状物体，经加水、盐搅拌后产生黏性，使可塑性大为增强，可作为多种形态的菜肴，如鱼丸、鱼面、虾饼、肉胶等。
（2）黏性增大，利于菜品的定型和点缀
茸胶是一种黏稠状的复合物，除主料上劲后具有黏性外，茸胶中还添加了蛋白、生粉等辅料，增加了茸胶的黏附能力。在制作酿菜、包卷菜等花色菜肴时，茸胶就是菜肴定型的黏合剂，如“百花酿鲜菇”“百花酿鱼肚”“江南白花鸡”等菜肴。
（3）易于成熟，缩短了烹调的时间
茸胶的体积非常小，掺人了一定的水分，使茸胶具有良好的导热性能，特别是一些质地细嫩的茸胶菜肴，其加热成熟的时间非常短，如果过火反而会发生口感变老，失形的现象。因此，茸胶一般采用浸、油泡、蒸的方法加热成熟。
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