上周，锦芳小吃店搬家，老食客依依惜别。随着经济的发展，老字号出现了不少经营上的难题。据记者调查，曾经的老北京八大楼如今只剩两家在经营。而相对于经营，更多老字号更大的困难是选新址。
八大楼仅剩两家
“谁知道前门天兴居的炒肝搬到什么地方去了？”餐饮论坛里，不少网友相互打听，留恋那种“不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬”的味道。
天兴居是便宜坊集团旗下的一个品牌，对此，便宜坊集团也不无遗憾：“我们打算尽一切努力让天兴居重回前门，目前天兴居并没有再营业。”便宜坊集团营运部的罗先生表示，在原来的前门大街上，有便宜坊旗下的6家店。
搬家后，不少老字号隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，造成经营网点流失严重，徒留一块招牌。老北京餐饮界有名的“八大楼”有不同的说法，其中一个版本是指东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，而现在营业的只有东兴楼和泰丰楼。致美楼和新丰楼的管理者宣武翔达集团负责人告诉记者，这两家老字号之所以没有重张，是因为一直没有找到合适的经营地点。
进写字楼面临昂贵租金
按照预期规划，前门步行街将于2008年建成，但是由于资金、定位等种种原因，类似陈记卤煮等小本经营的小吃铺将来能否有足够的实力回迁到前门，目前仍未知道。甚至对于便宜坊这样的餐饮集团而言，旗下品牌能否重回前门，他们也没把握。而不少大街改造以后，已经不适合餐饮经营，老字号不得不另外选址。“大栅栏地区交通狭小，没有停车位，消防设备老化，以前在那里的致美斋不可能回迁了。”翔达集团总经理孙勇告诉记者。
但是，目前餐饮网点资源有限，要考虑到周边餐馆的经营特色和种类进行经营。进驻写字楼往往又面临高昂的租金，而受到经营品种的限制，一些老字号并不适合进驻写字楼。为此，聚德华天旗下的烤肉宛曾经搬迁过六七次之多。
升级环境菜品应对风险
除了选址外，重新开业之后还要面对经营问题。不少老字号为了聚拢人气，会在旧址附近寻找新址。罗先生告诉记者，都一处从前门迁到方庄之后，就经历半年的磨合期。“不少当地的居民开始并不认可，也不知道这个都一处和以前的有什么关系。”另一方面，如果老字号长期停业，老员工分流，异地重张以后，能否把以前的手艺保留下来也是需要考虑的问题。
聚德华天目前有8家老字号选择异地重张，其副总经理贾飞跃认为，应该借助拆迁的契机，在重建过程中，进行体制、机制、菜品、服务、环境等多方面的变革和创新。对老字号企业自身来说，不能将拆迁简单地看成是个“灭顶之灾”，“地理位置对于老字号的形成具有重要意义，但随着现代社会交通、通信的迅速发展，地段的意义已经有所弱化。积极通过市场机制和手段，将老字号企业做大做强，才能增强其抗风险能力。”
（责任编辑：曾慧）
