豆制品加工技艺
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作者： 赵齐川编
出 版 社： 总后金盾出版社
出版时间： 2008-6-1字数： 140000版次： 1页数： 197印刷时间： 2008/06/01开本： 32开印次： 12纸张： 胶版纸I S B N ： 9787800229008包装： 平装内容简介
豆制品营养丰富，味美可口，经济实惠，是人们常用的副食品，本书传授了80多种传统豆制品和19种新兴豆制品的制作方法，其中还介绍了一些豆制品的家庭及手工生产的简易方法和若干名优产品的制作技艺。此书将豆制品制作传统工艺与现代科技结合起来，所介绍的品种比较齐全，方法简便可靠，可供豆制品生产企业和家庭制作豆制品参考。
目录
第一章 大豆及其制品概述
第一节 大豆的分类
第二节 大豆的化学组成
第三节 豆制品品种及产品规格指标
第四节 豆制品生产工艺
第五节 豆制品生产用水
第六节 豆制品的保管与卫生管理
第二章 非发酵制品
第一节 豆腐制品
第二节 白豆腐干制品
第三节 素制品
第四节 腐竹
第五节 黄豆芽
第六节 大豆油
第三章 发酵制品
第一节 腐乳
第二节 豆豉
第三节 大豆酱
第四节 酱油
第五节 其它发酵制品
第四章 新兴豆制品
第一节 大豆的粉制品
第二节 豆乳
第三节 大豆炼乳
第四节 豆浆晶
第五节 速溶豆乳晶
第六节 大豆浓缩蛋白
第七节 大豆分离蛋白
第八节 大豆纤维蛋白
第九节 大豆组织蛋白
第十节 大豆蛋白冻胶
第十一节 大豆蛋白的利用
第五章 大豆加工副产品的利用
第一节 豆腐渣的利用
第二节 大豆磷脂提取
第三节 脂肪酸提取
第四节 大豆饼提取干酪素
书摘插图
第一章大豆及其制品概述
第一节 大豆的分类
大豆的种类很多，按形状分有圆粒豆和扁粒豆；按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。
黄豆又可分为金元豆、白眉豆和黑脐豆。金元豆皮色微黄，有金黄豆之称，为黄豆中最优良的品种，种粒圆形略小，油分含量高。白眉豆较一般黄豆大，含油分少，但蛋白质含量高。黑脐豆有大有小，大黑脐豆粒大而圆，种皮厚，含油少。
青豆分普通青豆和大粒青豆。普通青豆种皮青色，形状大小与普通黄豆相似。大粒青豆种皮和胚均为青色，粒大，含油少。
黑豆分大黑豆、小黑豆和扁黑豆。大黑豆种皮黑色，粒大，胚青色，亦称大乌豆，可作食品原料用。小黑豆种皮黑色，粒小，胚黄色，亦称小乌豆。扁黑豆，形状略扁，内外色泽与小黑豆相同，亦称扁乌豆，可作粮食和饲料用。
第二节 大豆的化学组成
一、大豆的一般成分
大豆由种皮、子叶和胚芽胚轴组成。其中种皮占8％，子叶占90％，胚芽胚轴占2％。
大豆营养含量丰富，其蛋白质、碳水化合物、脂肪含量因品种不同各异。现就黄豆、青豆、黑豆所含成分列表1。
二、大豆蛋白质
（一）大豆蛋白质组成
大豆中约含蛋白质40％，其中大部分蛋白质能在水中溶解，但经过热榨或浸出的饼粕，就有部分变性，水溶性减少。
86～88％的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％。一般球蛋白不溶于水，但大豆中天然的球蛋白因能与钾、磷酸等结合，故将其用水处理时可以溶出。
大豆蛋白质中氨基酸的组成较好，人体8种必需的氨基酸成分较为齐全（仅蛋氨酸略少一些），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。因此，可以说大豆的营养价值是居于中等以上的水平，但是如果能补充一点蛋氨酸，其营养价值则可与牛奶和鸡蛋相媲美。其氨基酸组成见表2。
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