中式烹调师—职业培训计划 培训大纲
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作者： 中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织 制定
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2007-1-1字数：版次： 1页数： 82印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787504553591包装： 平装内容简介
为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规范职业培训机构的办学行为，提高职业培训质量，劳动和社会保障部组织有关专家编制了《中式烹调师职业培训计划培训大纲》（以下简称《培训计划培训大纲》）。
本《培训计划培训大纲》从经济发展对从业人员的要求出发，依据国家职业标准，结合职业培训特点，对职业培训目标、课时分配、教学内容等都作了明确规定。
本《培训计划培训大纲》是分等级进行编写的，每个等级的培训计划中包括培训目标、教学要求和教学计划安排，培训大纲中包括课程任务和说明、课时分配、理论知识部分教学要求及内容和操作技能部分教学要求及内容。
本《培训计划培训大纲》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的，参加编审的主要人员为高山、郑秀生、孟祥萍。
本《培训计划培训大纲》由中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织制定。
目录
初级中式烹调师培训计划
初级中式烹调师培训大纲
中级中式烹调师培训计划
中级中式烹调师培训大纲
高级中式烹调师培训计划
高级中式烹调师培训大纲
中式烹调师技师培训计划
中式烹调师技师培训大纲
中式烹调师高级技师培训计划
中式烹调师高级技师培训大纲
书摘插图
中级中式烹调师培训计划
1.培训目标
1.1总体目标
培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。
1.2理论知识培训目标
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
1.3操作技能培训目标
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
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