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　　分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,

作者： 中国就业培训技术指导中心 组织编写

出 版 社： 中国劳动社会保障出版社

出版时间： 2007-7-1字数：版次： 2页数： 134印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504564498包装： 平装内容简介

本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

目录

第一章原料初加工

第一节鲜活原料的初加工

第二节加工性原料的初加工

第二章原料分档与切割

第一节原料部位分割

第二节茸泥原料加工

第三章原料调配与预制加工

第一节菜肴组配

第二节调味、调色、调质处理

第三节制汤、制冻及制茸胶

第四章菜肴制作

第一节热菜烹制

第二节冷菜烹制

第三节 地方传统名菜制作

书摘插图

第一章原料初加工

第二节加工性原料的初加工

知识要求

一、碱水涨发的概念和原理

1.概念

碱水涨发是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖，使原材料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料比较迅速地涨大膨润，使其内外膨发均匀一致，同时还能最大限度地恢复其原有的体态，所以碱水涨发出品率比较高。

2.原理

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透。为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，可在介质溶剂中适量添加碱性物质，以改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促进蛋白质的碱性溶胀。

碱水涨发主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。但碱水涨发的方法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用，因此选择碱水涨发方法时要谨慎。

二、碱水涨发的种类

碱水涨发是指用碱面或碱水浸涨干料的加工方法。碱水涨发与普通水发有密切的联系，碱水涨发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如干鱿鱼、墨鱼等。碱水涨发分碱面(纯碱)发和碱水发两种方法。

1.碱面发

碱面发就是将干料用水泡至回软(有的需剞上花刀或切成小块)之后，蘸满碱面，放在容器内浸涨，涨发后再用开水冲烫。发好后要用清水漂洗净碱分，并泡在清水中存放。

碱面发的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便，可以控制使用数量，随用随发。

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