家常南北卤酱一本全
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,烹饪美食与酒,各式食谱菜谱,凉菜,
品牌: 新凤凰工作室
基本信息·出版社：汕头大学出版社
·页码：246 页
·出版日期：2009年10月
·ISBN：9787811206692
·条形码：9787811206692
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
产品信息有问题吗？请帮我们更新产品信息。
内容简介《家常南北卤酱一本全》内容简介：最全面的卤酱做法详解、最实用的日常饮食指南、最丰富的食材搭配荟萃、最贴心的营养健康导师。卤味酱料让生活变得有滋有味：18类卤酱制作分步讲解头头是道，170种中外酱料独门秘方首次揭秘，300种南北卤味大厨心得全部公开，500例营养搭配玩转卤酱健康烹调技法。
编辑推荐《家常南北卤酱一本全》：最全面、最实用、最科学的家庭饮食菜谱宝典。
教您轻松烹制营养均衡色鲜味美的家常好菜。
中国家庭享受高品质饮食生活的最佳范本。
地道卤酱，缤纷美味，吃遍南北好风味。
·酱卤汁、红卤汁、白卤汁、特色卤味汁……
·香醇鲜美的卤汁，变化出各式各样的卤味。
·中式酱料、西式酱料、日韩南洋酱料……
·各式酱料一网打尽，让生活变得有滋有味。
做出卤酱美味，其实很简单。
·南卤北酱、示范菜肴、开胃小菜层出不穷。
·原料采购、营养搭配、烹饪指南一应俱全。
·大厨心得、秘传妙招、分步详解简单易做。
·品种齐全、分类细致、图片精美贴心实用。
目录
卤味入门
卤包的好帮手
诱出迷人气的辛香药材
卤出好味道的Q&A
增添卤味美味的好搭档
广东泡菜
炒酸菜
白萝卜泡菜
渍小黄瓜
卷心菜泡菜
韩国泡菜
酱卤
卤鸡脚
卤鸡屁股
卤鸡肝
卤鸡肫
卤鸡腿
卤鸡翅
卤鸡脖子
卤鸡肠
卤鸡冠
卤鸭翅
卤鸭舌
卤鸭肠
卤脆肠
卤粉肠
卤猪腱
卤猪小肚
卤猪耳
卤百页豆腐
卤猪蹄筋
卤白萝卜
卤小贡丸
卤面肠
卤肝脏
卤素肚
卤素鸡
卤黑豆干
卤五香豆干
卤兰花干
卤海带
卤薄豆干
卤箭笋
卤鱼丸
拌榨菜
蚝油辣肥肠
辣味臭豆腐
香辣鸭血
香辣猪血糕
鸭血烫
辣脆管
香辣牛筋
广式卤鸭翅
广式卤鸭舌
广式卤鸭心
广式卤鸭肫
大补卤鸡翅
营养卤鸽蛋
药膳卤猪心
香卤山药
香卤鸭翅
香卤鸭掌
红油鸭舌
咖喱茭白笋
咖喱鸡翅
黄金马铃薯
咖喱鱼丸
黄金蛋
咖喱小鸡腿
卤牛肚
卤牛腱
卤牛筋
卤牛腩
鸭掌冻
鸡脚冻
梅花肉冻
沙茶卤鸭蛋
沙茶卤白萝卜
沙茶卤猪肝
沙茶卤冬笋
港式油鸡
港式卤猪舌
茶香鲜鱿
茶香蛋
蒜卤猪尾巴
百香牛腱
百香牛肚
日式卤海带
卤素肚
卤素鸡
素卤冬笋
素卤红萝卜
可乐卤花枝
芥末白萝卜
芥末菜心
香辣卤猪耳
潮式卤鹅掌
咸水鸭
好吃卤味蘸酱自制法
综合加热卤味
综合加热卤味
糖心鸭蛋
卤小豆干
清宫茶叶蛋
红卤
红卤鸭掌
红卤小鲍鱼
红卤猪尾巴
红卤墨鱼
红卤猪皮
红卤猪耳朵
红糟卤鸭腿
红糟鱿鱼
红糟鸭蛋
红糟小章鱼
白卤
盐水鸡腿
盐水鸭
盐卤猪肝
盐水猪脚
盐水花生
盐水猪肚
盐卤牛腱
酒香草虾
酒香鸡肫
酒香元蹄
酒香鸽蛋
酒香转弯
酒香鸡腿
西式卤鲷鱼
香卤小鸡腿
香卤小卷
西式卤蟹脚
特色卤味
传统下饭卤肉
认识卤肉好伙伴，卤肉秘决
焢肉饭
传统肉燥
蹄膀肉
瓜仔肉饭
卤汁排骨
洋葱肉片
山药蹄筋
蒜香臭豆腐
紫苏梅苦瓜
麻婆豆腐
肉燥酱瓜鸡
肉燥卤猪皮
肉燥香茄煲
黄金卤汁咖喱鸡
番茄卤鸡块
黄金辣鸡翅
东坡肉
卤汁狮子头
卤猪肠
柠檬鱼
味噌南瓜卤面筋
素香油豆腐
素香冬瓜白果
素香佛跳墙
素卤香菇茭白笋
美味茶叶蛋
茶叶蛋卤汁
咖啡茶叶蛋
绍兴乌龙茶叶蛋
辣味茶叶蛋
五香茶叶蛋
养生药膳绿茶蛋
玫瑰绿茶蛋
古法茶叶蛋
卤味菜
卷心菜封
五花扣肉
冬瓜封
梅干烧肉
肉燥
卤笋干
白菜卤
川味卤肉
可乐猪脚
葱糙（火靠）鲫鱼
羊肉炉
药焖排骨
红烧牛肉汤
东山鸭头
万峦猪脚
大溪豆干
阿婆铁蛋
烧酒鸡
冰糖肘子
酱料入门
阵容庞大的基底配角
量身订做你的酱
调酱技巧轻松学
酱汁勾芡法
基本道具和度量表
中式蘸酱
米酱
白色米酱
葱姜蒜综合泥酱
蒜味油酱
臭豆腐蘸酱
番茄酱
广东油鸡葱姜酱
姜蓉酱
素食火锅蘸料
蒜蓉酱
盐水鸡蘸料
羊肉炉蘸酱
鹅肉扁蘸酱
水饺煎饺蘸酱
麻辣火锅蘸酱
中式淋酱
鲜辣酱
高汤淋酱
清汆卷心菜苗
苦瓜沙拉酱
美乃滋沙拉酱
无蛋沙拉酱
黑胡椒酱
什锦烩酱
油鸡淋酱
蘑菇酱
糖渍综合水果酱
中式名菜酱料
麻婆酱
糖醋酱
京酱
宫保酱
鱼香酱
蒜泥酱
镇江醋汁
麻辣汁
烤肉酱
南乳蘸酱
豆豉酱
马拉盏
沙嗲酱
台式豆豉酱
西柠汁
芥末汁
西汁
果律酱
麻辣油
干烧酱
香酒汁
酸甜汁
酸辣汁
广式煲仔蚝油酱汁
中式干面酱
沙茶辣酱
……
中式辣椒酱
西式前菜酱料
西式主菜酱料
西式沙拉酱
日式酱料
韩式酱料
南洋酱料
……[看更多目录]
文摘插图：
Q：哪些食材不适合长时间卤制？
A：易熟软的蔬菜只需要汆烫一下即可；肉质容易老硬的内脏类（如：肝、心脏、肠子等），建议短时间卤制后，再透过浸泡入味方式达到软嫩的口感，以免卤太久肉质变硬且体积缩小。
Q：卤味需如何卤制，才不会过于软烂而破皮黏锅？
A：食材务必完全泡入卤汁中，才能均匀吸入卤料精华；若食材体积较大，建议切小后再放入卤锅中。通常一开始先以大火煮滚，再转中火或小火继续保持微滚的状态，就不会导致食物过于软烂而黏锅，或者产生食物没有入味的状况。另外，建议在卤制过程中尽量不要翻动食物。可避免食物破皮或碎裂。
Q：卤汁的使用与保存原则？
A：卤味是否好吃决定于卤汁的新鲜与美味度，建议卤汁可以重复使用2次，且肉类及内脏类的食材可以一起卤制，但会影响卤汁新鲜度与抢味的食材（如：豆制品、卤蛋、海带、海鲜类）。务必取适量卤汁单独卤制，可将腥味残留于卤汁中，而影响接下来卤制的食材味道。制作好的卤汁可放入冰箱冷冻保存1个月，但保存前必须先捞除辛香料，冷却后装入密封袋中，再放入冰箱冷冻保存，即为俗称的老卤。使用时解冻后加热，视卤汁浓淡程度补充适量的水、酱油、糖等调料一起煮滚，再放入新的食材卤制，卤好后捞除辛香料可再放入冰箱冷冻保存。
Q：卤味好吃的秘诀？
A：1.肉类食材先汆烫：肉类及内脏需先氽烫去血水，而表皮上的杂毛必须拔除干净才不会影响卤汁及口感，建议在氽烫趁热更容易拔除细毛。
2.锅具选择：尽量避免使用铝制锅具，以免产生化学变化，建议使用沙锅或陶锅来卤制，可达到保温的效果。且这类锅具较适合长时间卤制，可表现卤味的香浓滋味，同时建议锅具容量要大，让食材可均匀受热及着色。
3.使用棉布袋或泡茶器：将辛香材料装入棉布袋或泡茶器中，可避免辛香材料散落整个卤锅。或黏附于欲卤制的食材上而影响食用的方便性。
4.捞除浮味：卤制过程所产生的浮油、肉渣及杂质务必去除，这样卤汁才不会混浊。
5.夹取餐具：务必使用干净无水分的汤匙或筷子夹取卤味，以免污染卤汁。
