冰淇淋之原料以牛乳或乳制品为主原料,加糖、乳化剂、安定剂、香料等调配而成 。 冰淇淋比冰软是因为`安定剂`，安定剂亦称改良剂(improver) ，有防止冰晶生成，促进冰淇淋组织圆润，增大冰淇淋硬度，及保持其形状(安定性，保型性)之效果。 为增大硬度及安定性所采用的添加剂叫"粘结料(binder)": 最常用的粘结料有食用胶(如骨胶，皮胶，植物胶) ，藻酸钠(sodium alginate)，微生素衍生物(如cmc)等，为增强制品坚轫性以增加固形份所采用者叫"填充料(filler)":而常用的填充料以淀粉为主，如玉米粉，脱脂大豆粉等，粘结料与填充料总称为安定剂。此外兼有粘结料及填充料性质而为一般所应用之鸡蛋。
因为冰淇淋是用打发的动物油做成的 就像蛋糕上的奶油一样 奶油就算冰在冰箱也不会变硬!
