一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。 二、汁液制备与调整： 1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选,除去黴烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。 2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度),以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 三、发酵。将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4／5,然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的,安装发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静,酒帽下沉,汁液开始清晰。此期温度高时间短,温度低时间长。 四、压榨取酒及后发酵：发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95％左右的酒液,室温20℃左右,时间一个月,完成后发酵。 五、陈酿：将经过后发酵的酒,过滤后装在能够密封的容器中,应添满。放在室温℃--12℃的房间内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上。在陈酿期中应加强管理,主要有：1、添酒：发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一个冬天,翌年春夏秋季各倒换一次似后,每年的10--12月份再倒换一次。 六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制。
1.先将酒器(甕ˋ罐)清洗干净并放干,避免发霉 2.葡萄(当然其他水果也是)清洗干净(清洗时要小心不要弄破),当然~也要放干 3.以一层葡萄ˋ一层砂糖的方式层层装入容器中 4.在最后两层舖上前放入一颗酒麴(酒麴先压碎平均洒上)酒麴在一般的南北货店就有卖,如果买不到,可以用一层高梁(高梁更难买吧!)而且用酒渠是最快的方法,用高梁的话可能就要放上三四个月了,不太鼓励用自然发酵法,因为空气不是非常干净,有坏掉的可能 5.完成内容物后,以布条或蜡密封容器 6.夏天约三周可完成,冬天约四周(号称最年轻葡萄酒的薄莱酒,酿造时间即是28天,每年十一月第三个礼拜天开封取酒,往往造成品酒人的抢购热潮)
1.葡萄颗粒洗净沥干 2.玻璃瓶子装进里 3.放ㄧ层葡萄,一层薄砂糖 用的容器一定要完全密封 糖的份量看自己的喜好在放!! 如用好红葡萄糖可放少一点! 放上2~4个月
