张康熙 李敏 晓兰
由于台湾地处热带和亚热带地区，又四面环海，所以他们的经济属于农耕和渔耕采集型经济，食物多以谷类和可食用的根茎类为主，以狩猎的禽、兽、鱼肉及采集的野菜为副，再次是自家养的家畜。调味品则用葱、姜、辣椒、盐和蜂蜜。在高山族中只有阿美人和泰雅人能自己生产食盐，其他的部族则通过与汉族同胞交换而获取食盐。部分地区的人干脆以姜、辣椒和山胡椒代替了食盐。
高山族的粮食有粟、稻米、芋、薯、五十、黍和豆类，杂粮和油料作物有花生、芝麻、薏米等。稻米中有旱稻、水稻、糯稻等。豆类有大豆、赤豆、花豆、豌豆、树豆等，芋薯类有水芋、黑芋、甘薯、薯蓣等。他们的主食是粟和稻米，兼食芋薯类、面食、豆料，偶食花生等。但兰屿岛上的雅美人却因缺少稻米面以芋薯为主食。他们把粟或稻米煮成粥、干饭，用糯米餐制成糕和糍粑，或类似粽子的干粮。煮酒用的芋薯也是外出打猎时常带的干粮。这种食物加工与汉族山区的人们相近。常见的蔬菜是南瓜、竹笋、韭菜、姜，还有白菜、萝卜、茄子。水果最多的是香蕉、龙眼、柑橘、桃、枣、柿子、木瓜等。
以上所说，是普遍现象，是高山各族群的一般食物。但由于各族群居住的自然环境和进化程度不同，加上各地饮食习惯及风俗习惯的不同，所以，还要介绍一下各族群的特色。
赛夏人喜欢用糯米或糯粟捣成米糕，或用棕叶裹糯米饭，与汉族的粽子相差无几；用米与薯、芋、豆豆类或蔬菜混合煮成咸饭或糜粥。平时素食，以盐、姜、蜂蜜为调味品。由于蔬菜种植的少，只有祭祀或喜庆欢宴时才端上一些菜肴来。
布农人的副食品中有腊肉或肉干、晾晒的野菜和菜干，但是数量不多，如有猎获的野味或鱼时，则酿酒煮肉，邀来亲朋好友，欢聚一堂。
卑南人的调味品种类较为丰富，有盐、猪油、红砂糖、蜂蜜、姜。辣椒等，副食品中也增加了熏肉和咸鱼，还用芥菜腌制成咸菜。
阿美人农闲的时候常到小溪边捕鱼捉虾，捞捕河贝和螃蟹，煮熟作为佐餐佳肴。他们享用的水果的种类也很多，除常见的以外，还有柚子、面包果、椰子等。
雅美人日常以芋薯为主食，品种很多。据统计甘薯有10种，薯蓣（山药）有8种，黑芋有9种，水芋有8种。他们的果林园艺很发达，但蔬菜却种植的很少，所以，妇女和儿童只好常采取野生植物瓜果和贝类作为食物辅食。
平埔人是高山族中受汉人的影响较早的。16世纪汉人到达台湾后，稻米成了他们的主食。史书中曾记载平埔人的番米味醇气馥，煮过的饭过两三天香气不减，但由于种植面积少，产量不高，每年所种只够他们自家一年食用。
每当庄稼熟了，平埔人就会连穗带谷地剪下来或者从地上直接拔起，运回自家的谷仓里或悬挂在屋檐下。直到煮饭之前，才从谷仓里或屋檐下摘下谷穗，如果谷穗不十分干燥，就在火上烤一烤去掉水分，然后连穗放入木臼或石臼中，用长木杵舂以脱去谷皮。这种工作由男女合作，一般的情况是：傍晚取来谷穗，放在火上烤干后，第二天清晨才捣舂去皮。第二天要吃多少几天晚上就取多少，基本上仅取几束而且，这也许是平埔人计划用粮的一种措施吧。捣着工作往往要一两个小时才能完成，这样，一天的粮食就有了。一年到头，为了一日三餐，他们是如此地辛劳。
平埔人的炊煮法分为煮、蒸两种。他们把大米、小米或黍先浸在水里，然后放在竹筒、竹筐、葫芦等容器内煮或蒸成饭。用竹筒蒸饭时，得先捡来柴禾，烧成黑红的木炭，把竹筒放在木炭中央，不多久，饭香就会飘逸出来。蒸饭的方法是在竹皮编成的饭笼中放上糯米，饭笼放在铁锅上，一直蒸到一片雾气腾腾，便大功告成。用煮或用蒸的方法，要视原料是黏米或者糯米而定。黏米比较适合煮食，而糯米蒸了比较香软可口，杂粮也适合于用蒸法。糯米蒸熟以后，用杵臼捣舂为粉球或饼球，平埔人称之为“都都”。
过去，平埔人对副食品的烹饪不太注意，甚至有很多“生吞活剥”的现象存在。在清人郁永河《裨海纪游》里就记载有这样的史实：平埔人居住的山上有很多麋鹿，他们射中鹿儿后就生饮鹿血，至于鹿肉，他们也是割下便吃，仅仅是为了填饱肚子而已。野兽的毛一般是用炙烘法除去的，然后稍加盐腌就可食用，内脏加肺、肠大多煮熟了才食用。碰上海里的蟹、乌鱼，只要加上少许的盐巴，就活嚼生吞。由此可见，在过去的日子里，平埔人的烹饪很原始，生吃的习惯还很浓厚。这除了和他们的生产技术落后有关外，可能是一种由来已久的习惯，他们已经习惯了野兽和鱼虾的鲜味。因为在现代比较文明的国度里也还保留着某些生吃的习惯，比如，日本人爱吃的生鱼片。
平埔人饮煮所用的炉子，是一种三足鼎立于地、木棍上扣有陶土的炊具，这种炊具至今在某些山区还可看到。有些地区的人们干脆搬来三块石头垫锅烧火用。盛食物来炊煮的容器，如竹筒、甑釜、竹筐、葫芦等，都是用竹木做成的，这样比较容易传热。容器的下部有用陶土做成的木扣。这种木扣的作用是防止火把盛饭的木制或竹制的“锅”一起烧掉，倘若没有木扣，那就什么饭都做不成了。
17世纪初，使用铁锅的平埔人逐渐多了起来。这主要是向汉族商人购买的。铁锅有浅锅和立锅，大小不一。铜锅有浅铜锅和有耳锅。在厨房里的用具还有厨刀、刀砧和烤肉架、木制的桶和蒸桶、木铲、木匙。木铲和木匙的上端往往还有和其他生活用具一样雕刻的小人头，这大概是他们在原始生活和劳动中对人的崇拜和强烈印象所致。
平埔人不太愿意种蔬菜，倒是喜欢喂养大群大群的鸡，每当贵宾来临，便随时杀鸡摆桌。只有在长官来的时候，才从菜园里抱来冬瓜，恭敬地奉献给长官。可见，蔬菜比鸡更为稀少。因此，蔬菜的烹调方法就更为简单了。
随着社会生活的发展，平埔人的生活质量也有了很大的改善。他们从汉族人那里学会了很多烹饪技巧，已从茹毛饮血逐渐进化到烤、煮、蒸、煎、炒、炸等。
对于家畜，高山族各族群人民也养了不少的猪、鸡、狗，但从不轻易宰杀食用。非到祭祀节日猪是不能杀的，鸡也只待贵宾来才上桌，狗则留作打猎用，从来不杀食。每当他们外出打猎或捕鱼回来，所得的猪肉和渔获也分赠给同族大小共享。这些猪肉和鱼肉，并非日常的副食品，而是用鱼肉佳肴作为供神敬人的礼品。由于烹调技术不发达，他们对肉、鱼的吃法也很简单，先用水洗煮后再浸盐水，或者用生姜或辣椒末掺和，去掉鱼腥味。曹人和布农人也有用烘烤法来食肉、鱼的。
由于生产技术不发达的缘故，平时，高山族人民饮食生活颇为简单，除了忙于一家大小基本生活外，没有更多的精力和能力去研究饮食的好坏。但是到了喜庆节日、祭祀大礼时，他们则倾其所有，宰猪杀鸡、酿酒做糕，族人团聚，一醉方休。而这样的节日又特别多，加上民间的人生几大仪礼，更是丰富多彩，如：结婚、生育、建屋、升屋、耕种等都得敬神、摆宴、歌舞。在以后的章节中，我们还要单独介绍他们的节日。
高山族的餐具极为简单，他们就地取材，用竹笾或藤笾盛饭菜，用竹筒盛汤，竹勺、木匙、水杯作为餐具。吃饭时，大家蹲在铁锅边，手端盛饭的椰壳、螺壳，用手抓饭，有点类似东南亚某些国家的抓饭。近年来，他们也逐渐习惯用碗筷了。
