牛奶对你“说”
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作者： 陈历俊，卢阳 编著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 150000版次： 1页数： 128印刷时间： 2009/01/01开本： 24开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501966776包装： 平装内容简介
本书介绍了和牛奶有关知识，包括牛奶的营养价值、市场上奶制品的分类、奶制品的选购方法、饮用的误区及注意事项、奶牛的主要品种、奶制品生产的过程以及质量保障等内容。如果您是业内人士，但愿她成为你的帮手，有助于你的工作；如果你是业外人士，但愿她能让你了解奶业的内幕，帮你重新认识牛奶！总之，她会对你说：牛奶就是你生命中的白色血液！
作者简介
陈历俊，博士，教授级高工。中国畜产品加工研究会常务理事、中国奶业协会加工委员会副主任、中国乳品工业协会专家委员会委员、中国食品科学技术委员会乳酸菌分会常务理事、北京食品学会副理事长、北京奶业协会常务理事。
目录
引 言3
第一部分 牛奶是什么？10
第一节 牛奶的营养成分10
1蛋白质11
2脂肪12
3乳糖13
4矿物质（无机质）13
5维生素14
6牛奶中的微生物14
第二节 牛奶的营养作用15
1乳脂肪的营养价值15
2乳蛋白质的营养价值16
3乳糖的营养价值16
4牛奶中的无机成分及其营养价值16
5牛奶中的钙及其营养价值17
6牛奶中的维生素及其营养价值17
第二部分 市场上有哪些奶制品18
第一节 液态奶18
一 按成品组成成分18
1全脂牛奶18
2强化牛奶18
3低脂牛奶18
4脱脂牛奶19
5花色牛奶19
6含乳饮料19
二 按杀菌方式分类21
1 巴氏杀菌奶21
2灭菌奶23
三 按包装式样分类24
1 玻璃瓶装消毒牛奶24
3塑料涂层的纸盒装消毒牛奶25
4塑料薄膜包装的牛奶25
5多层复合纸包装的牛奶25
第二节 其它奶制品26
1酸奶26
2奶粉26
3干酪27
4炼乳28
5奶油和无水黄油29
6 冰淇淋29
第三部分 饮奶常识和选购方法31
第一节 饮奶的误区31
1牛奶是否越稠越好？31
3“散打的鲜奶”更新鲜吗，为什么禁止？31
4 纯牛奶就是鲜牛奶吗？32
5 以牛奶煮后“结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗？32
6 纯牛奶是不是煮后不凝块的都能喝？32
7 喝牛奶会导致高血脂和发胖吗？33
8 奶品添加剂对人体健康有防碍吗？33
第二节 饮奶常识33
1 什么是好牛奶？33
2 为什么提倡无抗奶？33
3 屋型包装纯牛奶和利乐枕、利乐砖、袋型包装纯牛奶有哪些特点？34
4 酸奶的营养价值34
5 酸奶对老人有哪些益处？35
6 为什么有的奶制品还要加钙？36
7 怎样喝奶有利于钙的吸收？36
8 什么是“调味奶”？36
9 还原奶和纯牛奶有何区别？37
10 乳酸菌是什么？37
11 乳酸饮料与乳酸菌饮料的区别是什么？37
12 牛奶能和豆浆配着喝吗？38
13 有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事？38
14 超高温处理对奶的营养有影响吗？39
15 牛奶适合什么时候喝？39
16如何正确地喝牛奶40
17 怎样加热牛奶41
18 牛奶能带袋加热吗？42
19 如何储存牛奶42
20 保鲜袋奶开包后在冰箱中能放多长时间？43
21 酸奶的保存43
22 婴幼儿的奶粉喂养43
23 如何科学的冲调奶粉44
24 如何保存奶粉44
25 什么是低聚果糖？44
26 功能性甜味剂是什么？44
27 什么是乳化剂？它的作用是什么？44
28 什么是增稠剂？它的作用是什么？45
第二节 牛奶的选购方法45
1 在购买奶制品时应注意什么？45
2 鲜牛奶选购注意事项45
3 如何选择和辨别奶粉？46
4 选择更适宜的奶粉47
5 如何根据年龄选牛奶？49
6 如何区别纯牛奶与含乳饮料？49
第三节 饮奶注意事项50
第四部分 奶牛知识（品种）55
第一节 世界著名的奶牛品种55
第二节 中国主要奶牛品种58
第五部分 牛奶是怎么来的？64
第一节 如何挤奶、收奶和贮存67
第二节 工厂收奶的检验与验收73
第三节 牛奶中的掺假检验81
第六部分 重拾奶品的信心88
第一节 国家的政策和法规88
第二节 牛奶企业的自律89
第三节 新闻监督95
第四节 应急预案
书摘插图
第一部分牛奶的成分及其营养价值
一牛奶中有哪些营养成分
脂肪
乳脂质中有97％-99％为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分布于奶浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成分很复杂。
乳脂肪以细微脂肪球分散于牛奶中。1毫升牛奶中约有20亿-40亿个脂肪球，脂肪球的直径在0.1-22微米范围内，平均为3微米。乳脂肪球的大小依奶牛的品种、个体、健康状况、产奶期、饲料及挤奶情况等因素而不同。一般来说，脂肪含量高脂肪球大，随着产奶期的推进脂肪球渐小，但此时脂肪球数量较多。另外，饲喂干饲料的牛奶一般比饲喂多汁饲料的脂肪球大。
脂肪球的大小对奶制品加工有很大的意义，脂肪球直径越大，上浮的速度就越快，所以大脂肪球含量多-的牛奶，容易分离出稀奶油。
在奶制品加工中，通过均质处理可以使脂肪球的平均半径为1-2微米，其在脂肪中浮力作用减小，可减缓牛奶中的脂肪上浮现象。
乳脂肪与牛奶风味有密切的关系，也是奶油、干酪等产品的主要组成成分。由于乳脂肪中含有14％的低级(14个碳以下)挥发性脂肪酸，其中水溶性脂肪酸达到8％左右，且熔点较低。在室温下呈液态，易挥发，这类乳脂风味良好且易于消化。乳脂肪氧化会出现哈喇味。细菌产生的解脂酶可以将乳脂肪分解产生丁酸，使乳脂肪出现带有刺激味的分解臭。
牛奶脂肪的熔点低于人的体温，且它本身又具备很好的乳化状态，因此，乳脂肪的消化吸收率很高。乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源，其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素被人体吸收后可以转化形成维生素A，这就是牛奶略呈微黄色的原因。
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