中式面点师（初级）
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 张桂芳主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2006-7-1字数：版次： 1页数： 128印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504557056包装： 平装内容简介
本书由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式面点师（国家职业资格五级）组织编写。本书从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，从掌握实用操作技能，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书分为九个单元，主要内容包括：基础知识、面点基础操作工艺、常用设备与工具的使用和保养、面点原料运用、制馅工艺、主坯工艺、成形工艺、熟制工艺以及成本核算等。
为便于读者掌握本教材的重点内容，每一单元后附有思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师（国家职业资格五级）职业培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加初级中式面点师岗位培训、就业培训使用。
目录
第1单元 基础知识
1.1 中式面点概述
1.2 从业人员基本素养
1.3 食品营养和卫生常识
1.4 中国食俗基本知识
思考题
第2单元 面点基础操作工艺
2.1 面点基础操作的意义和作用
2.2 面点基础操作的运用
思考题
第3单元 常用设备与工具的使用和保养
3.1 常用设备的使用和保养
3.2 常用工具的使用和保养
3.3 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
思考题
第4单元 面点原料运用
4.1 主坯原料
4.2 制馅原料
4.3 常用辅助原料
4.4 主坯原料运用
思考题
第5单元 制馅工艺
5.1 馅心概述
5.2 馅心制作
思考题
第6单元 主坯工艺
6.1 水原性主坯工艺
6.2 膨松性主坯工艺
6.3 油酥性主坯工艺
6.4 米粉面主坯工艺
思考题
第7单元 成形工艺
7.1 成形方法分类
7.2 常用成形方法与要求
思考题
第8单元 熟制工艺
8.1 熟制方法分类
8.2 常用熟制方法与要求
思考题
第9单元 成本核算
9.1 基本知识
9.2 净料成本的核算
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）
书摘插图
第1单元 基础知识
1.1 中式面点概述
1.1.1面点的定义
面点从广义上讲，泛指用各种粮食（如米类、麦类、杂粮类等）、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
1.1.2中式面点的起源
中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用点心，已成为“世俗例”。可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。
……
