中式烹调师（初级）
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作者： 邵建华 主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2004-12-1字数：版次： 1页数： 167印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504547910包装： 平装内容简介
本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海１＋Ｘ职业技能鉴定细目——中式烹调师（初级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式烹调师的核心知识有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为12个单元，介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术，其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装盘等基础知识；焯水、走油、走红、汽蒸、糊浆处理、配菜、排菜等临灶准备工作，以及厨房卫生与安全的知识；此外，还通过实例详细介绍了刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。
本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，而且能通过实例帮助读者练习烹调技术，提高技术水平。
本教材可作为中式烹调师（初级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的初级烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。
目录
第一单元概述
第一节烹调和烹饪
第二节中国菜的特点
第三节厨师应具备的素质
第二单元常用烹饪原料
第一节家畜的品种及特点
第二节家禽的品种特点及各类蛋品的特点
第三节水产原料的品种及特点
第四节蔬果类原料的品种及特点
第五节干货原料的品种及特点
第三单元原料的加工
第一节原料的加工工具和设备的使用与保养
第二节原料的粗加工
第三节原料拆骨取肉加工
第四节常用刀工技法及原料成形
第四单元烹调基础知识
第一节烹调工具及设备
第二节临灶操作
第三节掌握火候
第四节识别油温
第五节勾芡
第六节调味
第七节菜肴装盘技术
第五单元菜肴烹制前的准备
第一节焯水
第二节走油、上色和汽蒸
第三节糊浆处理
第四节配菜
第五节排菜
第六单元厨房卫生与安全
第一节饮食卫生
第二节预防食物中毒
第三节厨房操作安全
第七单元刀工操作
第一节刀工操作要求
第二节刀工操作实例
第八单元焖、烧类菜肴烹制方法
第一节焖、烧概述
第二节焖、烧类菜肴实例
第九单元爆、炒类菜肴烹制方法
第一节爆、炒概述
第二节爆、炒类菜肴实例
第十单元炸、熘类菜肴烹制方法
第一节炸、熘概述
第二节炸、熘类菜肴实例
第十一单元烩、汆、煮类菜肴烹制方法
第一节烩、汆、煮概述
第二节烩、汆、煮类菜肴实例
第十二单元冷菜制作方法
第一节冷菜概述
第二节部分冷菜制作实例
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
书摘插图
第一单元概述
第一节烹调和烹饪
一、烹调和烹饪的定义
烹调是制作菜肴的一项专门技术。“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或用腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度；“调”是调和滋味。烹调是烹和调的结合，具体地说，就是将经过加工整理的食物原料，用加热等方法结合加入调味品做成菜肴的一门技术。烹饪的范围更广，“饪”是熟食，食物原料经加热，并使之成熟即为烹饪。在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”）。这两个方面生产制作统称为烹饪技术，单指菜肴制作则称为烹调技术，单指面点制作则称为“面点技术”。
我国的烹调技艺历史悠久，素以选料讲究、制作技艺精湛、品种丰富多彩闻名于世，是我国宝贵的文化遗产之一。
恩格斯曾说过，熟食使猿变成了人。烹调对人类从原始时期进入文明时期有着重大的影响。在人类社会文明高度发展的今天，我国的烹调技艺体现出高度技术性以及一定的艺术性和科学性，不断地改善和丰富人们的物质生活。因此，我们应当在认真学好基础理论知识、练好各项操作基本功的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。
二、烹调的作用
烹和调在具体的操作过程中是密不可分的，但它们对原料及人体所起的作用却各不相同，要区别认识。
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