中式面点师（中级）
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作者： 张桂芳主编
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2008-3-1字数：版次： 1页数： 135印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504568977包装： 平装内容简介
本套教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一本教材，满足不同级别使用的需要。
本教材采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。
教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。
为便于读者掌握重点内容，本教材每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。
目录
第1单元面点原料及其运用
1.1主坯原料
1.2制馅原料
1.3辅助原料
1.4调味原料
思考题
第2单元面点原料的保管
2.1面点原料保管概述
2.2面点原料的保管方法
思考题
第3单元制馅工艺
3.1制馅概述
3.2馅心的制作方法
思考题
第4单元主坯工艺
4.1水原性主坯工艺
4.2膨松性主坯工艺
4.3层酥性主坯工艺
4.4米及米粉面主坯工艺
4.5其他面主坯工艺
思考题
第5单元成形、成熟工艺
5.1成形工艺
5.2成熟工艺
思考题
第6单元食品营养与卫生
6.1食品营养
6.2食品卫生
思考题
第7单元综合知识
7.1成本核算
7.2厨房管理知识
7.3茶点服务与宴会服务知识
7.4烹饪美术常识
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）
书摘插图
第1单元面点原料及其运用
1.1主坯原料
1.1.1稻米
1．稻米的主要化学成分
稻的子实脱壳后成为大米。大米粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。大米的化学成分因米的种类和产地不同而有所差异。
（1）蛋白质。大米的蛋白质含量约占6．8％，主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。
（2）脂肪。大米的脂肪含量约占13％，主要分布于糊粉层和胚乳中，胚芽中含量极少。
（3）糖类。糖类是大米的主要化学成分，其含量约占76％。大米中的糖类分淀粉和纤维素两部分。淀粉主要分布于胚乳中，纤维素主要分布于表皮中。
（4）维生素。大米中维生素含量极少，主要分布在大米的表皮中。
（5）矿物质。大米中矿物质含量约为1％，主要分布在米的表皮中，胚乳中含量极少。
（6）水分。大米的含水量一般为13％～16％。
2．我国的优质稻米
（1）小站稻。小站稻原产于天津郊区小站一带，现已发展到天津市各郊区县和北京、阿北省等广大地区。小站稻主要用于碾米做饭，营养十分丰富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种成分，是大米中的佳品。小站稻子粒饱满，皮薄，油性大，米质好，出米率高。其米呈椭圆形，晶莹透明，洁白如玉。做饭香软适口，煮粥清而不浊。
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