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　　分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,

作者： 卓光兰编写

出 版 社： 中国劳动社会保障出版社

出版时间： 2005-6-1字数：版次： 1页数： 102印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787504516763包装： 平装内容简介

本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。

教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式面点制作的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。

本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。

本教材由卓光兰编写，刘志全审稿。

目录

模块一 面点制作基本功训练

学习单元 1和面与揉面

学习单元 2搓条与分剂

学习单元 3制皮与上馅

模块二调制馅心

学习单元 1馅心制作要求

学习单元 2咸馅制作工艺

学习单元 3甜馅制作工艺

模块三 面团的调制及运用

学习单元 1水调面团的调制及运用

学习单元 2膨松面团的调制及运用

学习单元 3层酥面团的调制及运用

学习单元 4米粉面团的调制及运用

模块四 成形工艺

学习单元 1搓、包、卷、捏

学习单元 2叠、摊、擀、按

学习单元 3抻、切、削、拨

学习单元 4剪、拧、挤注

学习单元 5钳花、模具、滚沾、镶嵌

模块五 熟制工艺

学习单元 1蒸、煮

学习单元 2炸、煎

学习单元 3烤、烙

模块六 筵席点心的组合与美化

学习单元 1筵席点心的组合

学习单元 2筵席点心的美化

附录 烹饪专业模块考试试卷（00）

书摘插图

模块一面点制作基本功训练

学习单元1和面与揉面

学习目标在学习本单元基础知识和基本技能的基础上，培养学生良好的操作规范和基本功素质，熟练掌握和面、揉面的方法和要领，使其具备独立操作能力。

一、和面与揉面的要求

和面是依据面点制品的要求，将粉料与水或其他原料加以混合而调制成面坯的过程。和面是整个面点制作的最初一道工序，是制作面点的重要环节。揉面是在面粉颗粒吸收水分发生黏结的基础上，通过反复揉搓，使各种面点原料混合均匀，形成面团的操作过程。揉面是调制面坯的关键，面坯调制质量的好坏，直接影响到点心制作的程序和成品质量。

二、和面的方法及要领

1．和面的方法

（1）机器和面机器和面是将面点原料通过机械的搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。

（2）手工和面

1）抄拌法在粉料中掺入水或其他面点原料后，用双手由下向上反复抄拌，使原料与水或其他面点原料混合均匀，互相黏合的操作方法，如图1—1所示。

……

 

 

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