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京味兒十足的北京小吃(16)

王朝女性·作者佚名  2010-04-09
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姜汁排叉兒

姜絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。

它要用鮮姜去皮跺成細末,面粉加一定比例的明礬末,一起放入盆中,用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面,放到軋面機上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑,然後在薄片上撒上細澱粉面,疊起合成長條後,用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起,用溫油炸。將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲,用水把姜絲熬開後撈出姜絲,放入白糖,開鍋後放飴糖、桂花,繼續熬開後移小火上,將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。

過蜜後的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。

還有一種帶鹹味的排叉,原料為面面粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與姜絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。

據《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標,時過年送禮的蒲包,又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱贊說:"全憑手藝制將來,具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"買一包,饒一包,江西臘來,臘秦椒。大爺吃了會撂跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,一大一包的炸排叉。"小孩聽到了,多喜歡去買。

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