点此进入淘宝搜索页搜索　　參考價格: 点此进入淘宝搜索页搜索
　　分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,

作者： 中国就业培训技术指导中心组织编写

出 版 社： 中国劳动社会保障出版社

出版时间： 2007-4-1字数：版次： 2页数： 138印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504559487包装： 平装内容简介

本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求．由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材，题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书介绍了初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工，原料分档与切割，原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

目录

第一章原料初加工

第一节鲜活原料初加工

第二节加工性原料初加工

第二章原料的分档与切割

第一节原料部位分割

第二节原料切割成形

第三章原料调配与预制加工

第一节菜肴组配

第二节着衣处理

第三节调味处理

第四章菜肴制作

第一节热菜烹制

第二节冷菜制作

书摘插图

第一章原料初加工

第一节鲜活原料初加工

二、家禽初加工的一般要求

1.宰杀时必须割断血管、气管，放净血

割断血管的目的是使家禽的血液迅速放净，割断气管的目的是使家禽很快死亡。

宰杀家禽时，如果家禽气管没有割断，家禽就不能很快死亡，将会影响以后初加工的进行；如果家禽血管没有割断，家禽的血液放不尽，就会使家禽肌肉淤血，肉质颜色发红，从而影响家禽肉的质量。

2.烫毛时要掌握好水温和时间

家禽的烫毛与家禽的品种、老嫩以及季节等因素有关。具体操作时应把握以下原则：

（1）鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些，烫毛水温略高；鸡、鸽子、鹌鹑等家禽烫泡时间相对短些，烫毛水温略低。

（2）质老的家禽，烫毛水温应高些，烫泡时间也应长些；质嫩的家禽，烫毛水温应低些，烫泡时问也应短些。

（3）冬季烫毛水温应高些，烫泡时间应长些；夏季烫毛水温应低些，烫泡时间应短些；春秋季节烫毛水温应适中。

（4）家禽烫毛的用水量以淹没家禽为宜。

3.煺净禽毛，注意清洁

煺净禽毛要掌握好烫泡的水温及时间，同时也要耐心、细致。有些正值换毛期的家禽，有许多绒毛，这些绒毛要用镊子仔细去除干净。

宰杀后的家禽必须洗涤干净，特别是腹腔，要反复冲洗，去净血污。若初加工后的禽类原料不符合卫生要求，则会直接影响菜肴质量。

……

 

 

免责声明：本文为网络用户发布，其观点仅代表作者个人观点，与本站无关，本站仅提供信息存储服务。文中陈述内容未经本站证实，其真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。