中式烹调师（第二版）（技师 高级技师）
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作者： 中国就业培训技术指导中心组织编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2007-12-1字数：版次： 2页数： 346印刷时间：开本： 16开印次： 2纸张：I S B N ： 9787504565846包装： 平装内容简介
《中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜肴装饰与美化、菜单调计、菜点制作、厨房管理、培训指导、营养配餐、宴会主理等内容。
目录
第一部分中式烹调师技师
第一章原料鉴别与加工
第一节原料鉴别
第二节原料加工
第二章菜肴装饰与美化
第一节餐盘装饰
第二节食品雕刻
第三章菜单设计
第一节零点菜单设计
第二节宴会菜单设计
第四章菜点制作
第一节菜肴制作
第二节点心制作
第五章厨房管理
第一节成本管理
第二节生产管理
第三节销售管理
第六章培训指导
第二部分中式烹调师高级技师
第七章营养配餐
第一节一般人群的营养配餐
第二节特殊人群的营养配餐
第八章宴会主理
第一节宴会菜品生产的组织实施
第二节宴会菜点生产服务的组织实施
第九章菜点制作
第一节创新菜的制作与开发
第二节菜点展示
第十章厨房管理
第一节厨房整体布局
第二节人员组织分工
第三节菜点质量管理
第十一章培训指导
附录中国居民膳食营养素参考摄入量
书摘插图
第一章原料鉴别与加工
第二节原料加工
学习目标
掌握高档干制原料的涨发方法及技术要求。
能够对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料进行涨发。
知识要求
一、高档原料的涨发对菜品质量的影响
高档原料价格极其昂贵，涨发技术就显得格外重要，因为涨发后的原料品质直接关系到菜肴的质量。有些原料因为涨发时没有去掉原料中的异味，导致菜肴品质极差或无法食用。特别是鲍鱼、鱼翅、海参等高档干货原料，涨发的好坏直接决定菜品质量的优劣，如果涨发得不好，即使用再好的汤和调味料去烹制，也无法改善菜品的烹调效果。
二、高档干制原料涨发加工的原则及要领
一般干制品的水分控制在3％～10％之间，从表面上看这些干制品都具有干缩、组织结构紧密、表面硬化、老韧的特点。
在涨发时还要考虑干货原料的多样性：首先是品种的多样性，不同的品种涨发的方法不同；其次是同一品种等级的不同，也会造成涨发时间不一致；再次干制方法的不同，也会对涨发质量有影响。
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