硬质成熟奶酪(Hard cheese)
又被称为“压缩成熟奶酪”，成熟时间更长。制作时需要挤压和煮，质地和外皮都很坚硬。而且大多带有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。
特点：坚硬，有孔，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
常见种类：格鲁叶尔奶酪(le Gruyère)、埃曼塔、博福尔、意大利的Parmigiano。
配餐建议：通常会被磨成粉或者刨成薄片撒在菜上面一起吃，比如说意大利面上面通常会如此，当然也可以切成块来吃。在西方不喜欢甜点的人会点上这类奶酪来吃。由于味道浓郁，口感厚实，可制作奶酪火锅。
配酒建议：这种硬奶酪适合于配口感浓郁、成熟的红葡萄酒。